鱼肉比禽畜肉鲜美细嫩

决定肉质是否鲜嫩的因素是多方面的，肉的蛋白质组成是其中重要的原因之一。一般动物肉的蛋白质中包括肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白等。基质蛋白的主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白。在动物体内的胶原蛋白中，随着动物年龄的增加，肌肉组织中的胶原蛋白的分子由一种不稳定易分解的结构，转化为另一种比较稳定的结构，使得年长的动物肉质比年幼动物肉质坚韧。在鱼的肌肉中则不同，年龄大的鱼比年幼的鱼含有较多的胶原蛋白，而且组成鱼肉蛋白质的氨基酸分子脆弱，随着动物年龄的增长，可溶性胶原蛋白的实际含量在增加，这是鱼肉比禽畜肉细嫩的原因。