第1章 序言

餐饮业是一个既古老而又新兴的产业，她伴随着人类社会发展的每个阶段。今天我国的餐饮业在功能、经营模式等方面发生了很大的变化，尽管也引进了国外先进的企业管理理论及方法，但与中国实际相结合的理论体系尚未完全成熟。本书在理论与实践结合方面做了较多的探索。

本书根据餐饮企业运营管理的客观规律，以理论为指导，以业务经营活动为中心，以科学管理思想和方法为主要内容，坚持理论、方法和案例相结合，定量分析与定向研究相结合。全书在阐明餐饮运营管理基本理论的基础上，系统地论述了餐饮经营计划、餐饮经营策略、餐饮预算与菜肴价格、菜单设计、餐饮原材料供应链、厨房布局与餐饮制品生产、中餐生产原理、西餐生产原理、餐饮服务与餐饮成本等各环节的科学管理理论与方法。本书具有三个较突出的特点：一是方法的先进性。本书在总结传统实践经验的基础上，在指标预测、预算编制、菜单调整、原料采购、生产管理、价格管理及成本核算与控制等方面，引入了大量的定量分析方法，并在此基础上形成了餐饮管理的主要理论与方法。二是内容的科学性，形式的趣味性。全书以管理理论为指导，以业务运营活动为中心，以降低成本费用、提高经济效益为目的，将餐饮管理的内容科学的组织起来，形成了内容全面、层次分明的科学体系，众多的链接小知识，使本书在体现内容的科学性的同时，具有趣味性。三是操作的实用性。全书每个章节结合阐明餐饮管理理论、管理方法的基础上引用大量的案例，以引例开始，以典型案例分析结束，使本书更具有现实的指导性及实用性。

本书由西北大学经济管理学院旅游管理系李瑛博士主编，全书具体写作分工如下：专题一、专题六、专题七、专题十、专题十一由李瑛编写，专题五由李瑛、王强编写，专题二由黄晨红编写，专题三由索婷婷、赵媛编写，专题四由刘敏、彭珍珍编写，专题九、专题十由王俊青、刘三英编写。全书由李瑛统稿。

由于时间和水平的限制，书中不足之处，恳请读者批评指正。

李瑛

2008年10月5日