第2章 云　云南(1)

畜肉

001　弥渡卷蹄

[原料]

猪蹄1只（约500克），猪瘦肉400克，炒米面100克，胡萝卜丝50克。

[调料]

食盐15克，粬米、草果，茴香、白酒各适量。

[制作方法]

1　猪蹄洗净，抽去骨头，使猪蹄成为一个只有皮和少许肉的“空壳”。

2　将猪瘦肉切成细长条，拌上食盐、粬米、草果、茴香和白酒，塞进猪蹄肉，用麻线扎紧，口封闭，干腌30天。

3　将腌好的卷蹄入水锅煮熟，冷透后放入陶瓷坛中，撒上炒米面、胡萝卜丝和少许食盐、香料，密封坛口，15日后即成。食用时切成薄片装盘。

大厨提示

1.弥渡是苍山洱海间的米粮州。卷蹄兼有火腿、香肠的特点，香味独特，色泽鲜艳。

2.当地百姓往往一次制作多只，只要封固得法或冷藏保管，可以慢慢食用待客。

002　大理猪肝渣豆腐

[原料]

猪肝渣500克，豆腐200克。

[制作方法]

1　豆腐切2厘米见方、1厘米厚的方块。

2　取一盛具，将切好的豆腐铺在底部，上面放满猪肝渣，加盖密封。

3　隔水炖15分钟即成。

大厨提示

猪肝渣系云南鹤庆较为有名的食品。每年霜降一过，家家户户都开始制作。制法如下：霜降以后将猪的鲜肠，肚、猪小排，洗净后煮熟切成和排骨同宽的3.3厘米长段和食盐、辣椒粉、花椒、烈性酒（酒精含量60%）充分拌匀，装入小口坛中，以油纸封口，裹以黄泥。经6个月封腌后即成“猪肝渣”。

003　火烤猪肉

[原料]

猪瘦腿肉1000克，鸡蛋1个。

[调料]

精盐15克，葱花10克，胡椒粉2克，辣椒面20克，五香粉10克，甜白酒50克，香油20克。

[制作方法]

1　将猪肉切成16片，用刀面拍松，加精盐、葱花、胡椒粉、五香粉、辣椒面、甜白酒、鸡蛋液、香油，抓匀拌透，腌渍15～20分钟。

2　取铁架1个（上铺铁丝网），将肉片平放在网上，用明火烤至两面呈金红色时即成。

大厨提示

1.铁丝网网眼要稀，以能支撑肉片即可。2.烤时应适当移动翻转。

004　牛撒撒

[原料]

熟黄牛千层肚500克，烤牛里脊肉150克，烤牛肝200克，牛粉肠200克，米线30克，净韭菜150克，炒花生米末50克。

[调料]

香脑20克，酱油20克，酸醋20克，精盐5克，花椒粉5克，辣椒油5克，姜末10克，蒜末10克，味精适量。

[制作方法]

1　将牛粉肠分泌物挤出与冷水调开，煮沸后过滤晾凉，待用，韭菜入沸水一烫即起，切小段。

2　牛肚、牛里脊肉、牛肝切同样大小的片，米线入沸水煮熟，控水后入盘垫底，上面将肚片、肉片、肝片、韭菜拼摆成匀称图案。

3　将粉汤汁、花生末、香脑、酱油、精盐、酸醋、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒油调味成汁，随拼盘上桌，食用时浇上拌匀即成。

大厨提示

各料要按要求加工，粉肠分泌物要滤去渣。

005　酸肉

[原料]

净黄牛肉2000克，米饭500克，青蒜苗段200克，鲜花椒叶100克。

[调料]

精盐40克，熟猪油适量。

[制作方法]

1　将牛肉用淘米水浸泡半天，再用清水洗净，切长4厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片，和精盐、米饭、花椒叶拌匀，装入小口坛，压实加盖，封严坛口，腌满30天以上，即成酸肉。

2　炒勺内加熟猪油烧热，入肉片稍煸，加蒜苗段炒熟，装盘即成。

大厨提示

此系西双版纳傣族家庭必备之肉食，酸而不烈，麻而鲜香。

006　拌牛肉末

[原料]

净黄牛肉1000克，黄豆粉100克，糯米粉50克。

[调料]

精盐12克，大香菜、葱花、焙辣椒粉、小香菜各10克，香茅草50克，净蒜瓣30克，味精适量。

[制作方法]

1　将香茅草、香菜等调料洗净，放在一起，用刀剁成细蓉。黄豆粉、糯米粉入炒勺，中小火炒香至熟用，盛起。

2　将牛肉剁蓉，入锅煸透炒香，冷透后，和调味料、黄豆粉、糯米粉拌匀，装盘即成。

大厨提示

拌牛肉末是典型的傣家风味，制法独特，咸辣兼备，香浓可口。

007　芥末肚丝

[原料]

熟牛肚丝40克，菠菜100克。

[调料]

精盐5克，白砂糖5克，香醋10克，葱白丝5克，芥末40克，胡椒粉1克，鸡汁10克，香油5克，味精适量。

[制作方法]

1　菠菜洗净、烫熟后控干晾凉，放盘上垫底，牛肚丝、葱白丝放菠菜上。

2　芥末用开水调匀，用一张大菜叶封严碗口，上笼蒸10分钟取出，和精盐、白砂糖、香醋、葱白丝、胡椒粉、鸡汁、香油、味精调和均匀，浇牛肚上即成。

大厨提示

牛肚丝要切得长短、粗细一致。菠菜不要烫过。

008　油浸泡肺

[原料]

净牛肺1副（约2500克），净核桃仁100克，菜松50克。

[调料]

精盐30克，椒盐3克，菜油适量。

[制作方法]

1　将牛肺挤干水分，用精盐揉透，晒干，切成三角块。

2　炒勺内加菜油烧至四成热，投入核桃仁炸酥，捞出控油，再投入牛肺浸炸，至牛肺起酥成熟，捞出控油，盛盘中，四周围以菜松，撒上核桃仁即成。

大厨提示

1.牛肺用流水冲洗，洗净血污。

2.炸制时用小火，至熟即成。

009　红扒牛舌

[原料]

熟牛舌500克，油菜心12棵。

[调料]

精盐4克，番茄酱10克，胡椒粉1克，水淀粉20克，牛肉汤20克，葱姜油3克，清汤、花生油各适量。

[制作方法]

1　将牛舌切成4厘米长、0.4厘米见方的条，油菜心入清汤烫熟。

2　炒勺内加花生油烧热，下牛舌条煸炒，再加葱姜油、胡椒粉、番茄酱炒匀，加清汤，烧开后加盖，用小火焖约20分钟，加精盐，用水淀粉勾米汤芡，淋花生油，装盘即成。

大厨提示

牛舌切得要长短粗细一致，用小火成菜。

010　酸辣牛脑汤

[原料]

牛脑200克，水发粉丝50克，水腌菜末50克，糟辣椒末50克，韭菜末20克。

[调料]

精盐6克，葱姜汁10克，黄酒10克，香醋30克，红油10克，牛油20克，味精、牛肉汤各适量。

[制作方法]

1　将牛脑投入沸水烫透，撕去外衣，切成1.5厘米见方的块，加黄酒、葱姜汁拌匀。

2　炒勺内加牛油烧至五成热，投入糟辣椒末，炒出香味和红油后，倒入牛肉汤，烧开后撇沫，入粉丝、水腌菜末、精盐、香醋、味精、牛脑块，淋红油，撒韭菜末，盛入汤碗即成。

大厨提示

烫牛脑时水要开，放入牛脑后用小火。

011　芭蕉叶烧肉

[原料]

猪瘦肉蓉500克，猪血旺100克，芭蕉叶1片。

[调料]

精盐6克，辣椒粉10克，山八角2克，酸橘子叶4克。

[制作方法]

1　将山八角用小火炒香，研成粉。酸橘子叶剁细，连同精盐、辣椒粉、猪血旺和瘦肉蓉拌匀拌透，静置30分钟。

2　将芭蕉叶，切去尖、柄，用火烘软，均分成3块，洗净擦干，3块重叠，将猪肉泥平摊在芭蕉叶正中，成一方块，再依次用芭蕉叶包裹，埋入火塘内用子母火焐熟即成。

大厨提示

猪血旺即凝固了的生猪血。

012　镶猪肺

[原料]

净猪肺1副，面粉500克，鸡蛋2个。

[调料]

精盐15克，草果面10克，味精3克，香油200克，干淀粉适量。

[制作方法]

1　将面粉调和成团，在清水中反复搓揉，洗出面筋（另用）后，将鸡蛋磕入淀粉水中，加精盐、香油、味精，搅拌均匀后，徐徐灌入洗净的猪肺，边灌边吹气，至肺胀大明亮后，扎紧管口。

2　锅内放清水烧开，投入猪肺，煮20分钟后加盖，改小火煨3小时，取出切片，仍入原汤，撒草果面、精盐即成。

大厨提示

猪肺用流水冲去泡沫、血污。

013　凤羽酸肝

[原料]

猪肝1副，火腿片50克，香菜末10克。

[调料]

精盐15克，杨梅酱30克，花椒粉3克，茴香粉3克，草果粉3克，八角粉3克，辣椒粉3克，梅子醋20克，酱油20克，香油20克，胡椒粉1克，葱花、红油、香醋、味精各适量。

[制作方法]

1　将猪肝洗净，用一长25厘米空心竹竿插入猪肝主管内，边吹气边拍打，至气满后，取出竹竿，插入漏斗。将精盐、杨梅酱、茴香粉、花椒粉、草果粉、八角粉、辣椒粉、梅子醋、胡椒粉、酱油、香油和匀，再同水调和，灌入猪肝，扎紧管口，挂阴凉通风处风干，约30天后可以食用。

2　将酸肝洗净，入冷水锅煮熟，和切片火腿同蒸熟，浇上用香菜末、葱花、红油、香醋、味精调匀的汁即成。

大厨提示

酸肝系云南洱源县凤羽的白族名食。明代地理学家徐霞客曾留下“羽酸肝美”的佳句，特点是：酸香宜人，和中开胃。

禽肉

014　木瓜焖鸡

[原料]

净仔母鸡1只（约500克），木瓜5个。

[调料]

精盐10克，酱油4克，姜丝5克，蒜片5克，干椒段2克，白酒2克，香油3克，肉汤、熟猪油各适量。

[制作方法]

1　将鸡投入沸水锅烫透，冷却后剁成3厘米见方的块，木瓜洗净，切成薄片。

2　炒勺内加熟猪油烧热，下姜丝、蒜片、干椒段，炒出香味后，下鸡块、白酒煸炒2分钟，下木瓜片炒匀，加肉汤、精盐、酱油烧至汤汁浓稠时，淋入香油，装盘即成。

大厨提示

此菜系云南大理白族风味菜。

015　香茅草烤鸡

[原料]

开背净仔鸡1只（约500克）。青椒丝30克，野香菜50克，香菜50克，香茅草100克。

【调料】

精盐8克，酱油30克，葱花20克，香芥10克，姜末10克，蒜末10克，花椒叶10克，胡椒粉8克，熟猪油适量。

[制作方法]

1　将鸡拆去骨，用精盐揉鸡身，在皮上均匀抹上酱油。将50克香茅草和香芥、野香菜、香菜、葱花、姜末、蒜末、花椒叶、胡椒粉揉成一团，加清水混合均匀，反复抹在鸡身上，最后将渣填入鸡腹，用剩余的香茅草层层包裹，仍扎成鸡的形状，上竹架夹好。

2　将木炭火烧旺，待无烟飘出后，放上竹架不停地转动鸡身，边烤边刷上熟猪油，待香茅草烘干发脆后，取出鸡，改刀装盘即成。

大厨提示

此菜系云南傣族风味菜，鲜香酥脆，滋润爽口。

016　壮家烧鸭

[原料]

光仔鸭1只（约800克），青蒜苗丝10克。

[调料]

精盐4克，酱油5克，白砂糖5克，姜丝5克，沙姜泥5克，胡椒粉2克，白酒3克，味精适量。

[制作方法]

1　将沙姜泥和精盐、白砂糖、白酒调成汁，均匀抹在鸭身上，将姜丝、青蒜苗丝和酱油、胡椒粉、味精拌匀，填入鸭腹，用竹扦别好开口。

2　烤炉内燃起炭火，待火旺后，铺上湿的干蔗渣，将鸭挂入炉内，烘烤至鸭身呈金黄色时取出，改刀装盘即成。

大厨提示

此菜系云南壮族风味菜肴，外酥里嫩，辛辣回甜，蔗香浓郁。

017　甜木瓜炒乌鸡丁

[原料]

净乌鸡脯肉350克，甜木瓜丁100克，青辣椒丁20克。

[调料]

精盐5克，葱段15克，姜片15克，酱油7克，水淀粉15克，白酒15克，味精、熟猪油适量。

[制作方法]

1　将乌鸡肉切成1.3厘米见方的丁，和精盐、味精、水淀粉抓匀上浆。

2　炒勺内加熟猪油烧热，入葱段、姜片、青辣椒丁，炒出香味后，倒入乌鸡丁炒散，下木瓜丁、精盐、酱油、白酒，炒约1分钟，下味精，用水淀粉勾米汤芡，淋油后装盘即成。

大厨提示

鸡丁、木耳丁、青椒丁要大小均匀。

018　贡山焖鸡

[原料]

净仔母鸡1只（约1000克），净白果肉100克。

[调料]

精盐20克，生姜20克，净蒜瓣20克，米甜酒100克，干辣椒30克，胡椒粉2克，八角5粒，花椒10粒，味精、熟猪油各适量。

[制作方法]

1　鸡洗净，剁成12大块，生姜去皮和干辣椒同捣成泥。

2　炒勺内加熟猪油烧热，投入蒜瓣过油捞出，下鸡块煸炒至变色，再加姜辣泥炒匀，入精盐、米甜酒、白果肉、八角、花椒、胡椒粉、清水、大蒜，烧开后，倒入土锅，加盖焖约15分钟，放入味精即成。

大厨提示

此菜系云南贡山傈僳族风味菜肴，鲜香咸辣，酥烂软糯。

019　竹筒鸡

[原料]

光仔公鸡1只（连肫、肝约1200克），火腿片100克，水发冬菇50克，水发玉兰片50克。

[调料]

精盐10克，白砂糖30克，酱油50克，甜酱油50克，葱段20克，姜片20克，胡椒粉2克，味精适量。

[制作方法]

1　鸡洗净控水，入盆，和鸡肫、鸡肝、冬菇、火腿片、玉兰片、精盐、酱油、葱段、姜片、胡椒粉、味精，搓揉入味。将鸡肫、鸡肝、冬茹、火腿、玉兰片装入鸡腹。

2　选一节一年生青竹，一头开口，将鸡塞入竹筒，用芭蕉叶封严开口，在炭火上烤约2小时，取出装盘即成。

大厨提示

入味时要反复搓揉，剩余卤汁，均装鸡腹中。烤时竹筒要时时转动。