模块一 烹饪基础知识

项目 烹饪概述

学习目标

1 掌握中国烹饪的特点

2 了解中国烹饪的起源和发展

3 熟悉中国烹饪的主要风味流派

4 掌握烹饪和烹调的概念

5 掌握烹饪工艺的基本要素

任务1 中国烹饪的特点和发展趋势

任务要点

1 中国烹饪的特点

2 中国烹饪的发展趋势

任务导入

中国是世界上著名的四大文明古国之一，中华民族也是世界上历史最古老的民族之一。我们的祖先不仅创造了中华民族灿烂的古代文明，同时也创造了光辉灿烂的古代饮食文化，不论是菜肴的种类，还是菜肴的色、香、味和菜肴的烹饪艺术等方面，都远远走在世界各国前列。伟大的民主革命先行者孙中山先生在《建国方略》中说过：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

中华民族的饮食，经过数千年的发展，到今天，已形成根据不同的地域、不同民族的风俗习俗而呈现出花样纷呈、菜系繁多、技艺精湛、做工考究、雅俗共存的格局。

按照传统，一般把烹调生产分为菜品烹调和面点生产制作两大部分，即“红案”和“白案”。中国烹饪经过历代人民的创造、继承和发展，集中反映出中国饮食文化的特点。

任务实施

一、中国烹饪的特点

（一）强烈的时代性

中国烹饪的时代性是指中国烹饪的发展受制于时代的变迁，它不可能超越时代，不可能脱离一定时代的社会生产力所能提供的各种条件。我们知道，随着社会生产力的发展，古人所使用的烹调器皿不断增加，使烹调方法也不断增多。尤其是到了奴隶社会，由于青铜器的使用，在加工菜点时传热速度更快，加工效果更好。

（二）广泛的适应性

中国烹饪能够烹制任何可食用的原料，如动植物原料、矿物性原料、加工制品原料等。另外，中国的疆域辽阔、气候迥异、物产丰富，这也为中国烹饪提供了得天独厚的条件。同时，中国烹饪产品也具有广泛的适应性，尤其是粤菜、川菜在世界上享有很高的地位，受到许多国家食客的青睐。

（三）菜肴风味的多样性

我国地域广阔、民族众多，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，在饮食上形成了许多不同的风味。在饮食习惯上我国以“南米北面”而著称，在口味上有“南甜北咸，东酸西辣”之别。同时也形成了众多的地方风味，其中最著名的有川、鲁、苏、粤四大风味，在我国具有较高的地位。

（四）菜点原料四季有别

中国烹饪具有按季节而食的特征。我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料因时迭出。《周礼》中载有“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”，这就是指调味要迎合季节时令。同时，我国还一直遵循调味、配菜的季节性，各种蔬菜更是四时更替，适时而食。现在，许多蔬菜品种的生产由于采用先进的生产方式，打破了季节的界限，使多种蔬菜四季不断，但从质量上讲，还是应时的品种质量优于其他季节生产的。比如韭菜，春天在陆地上生长的第一茬韭菜叶粗壮肥厚，味道浓厚鲜美，而随着季节的变化，韭菜的质量也越来越差。我国有句俗语“六月韭，牛不瞅”，就是这个道理。

（五）菜肴讲究美感

中国烹饪不仅技术精湛，而且自古以来就讲究菜肴的美感，注重食物的色、香、味、形、器、质的协调一致。厨师们利用自己的聪明才智设计制作出种类繁多、独树一帜的菜肴，达到色、香、味、形的完美统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受，同时注重内在美与外在美的和谐统一。

（六）菜肴注重情趣

中国烹饪自古以来就注重品味情趣，不仅对菜肴的色、香、味、形、器、质和营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、调味的方式、时间的选择、进餐的环境和节奏、娱乐的穿插等方面也都有一定的要求。中国烹饪情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。

袁枚在《随园食单》中有云：“美食不如美器。”说明器皿对菜肴的重要性。器皿的使用会对菜肴起到非常重要的装饰作用。

菜肴命名也是中国饮食文化中很重要的一个方面，中国菜肴的名称千变万化，有雅俗共赏的特点。许多菜肴都有神话传说、历史掌故、名人食趣等，使菜肴增添了许多文化色彩，更加引人入胜。

中国饮食文化强调进餐时的时、空、人、事等诸多因素的协调一致，讲究人文美与自然美的结合，尤其是现在的人们讲究返璞归真，选择大自然、享受自然清静之野趣是人们正在追求的生活方式。生态园林式餐厅目前在我国方兴未艾。

（七）注重医食结合

中国烹饪与医疗保健有密切的联系。在我国，几千年前就很重视“医食同源”“药膳同功”。

药膳是在食疗的基础上进一步发展、完善起来的。人类在与大自然斗争以求生存的过程中，不断发现用可以充饥的动、植物来维持生命活动，那时还没有能力把药物和食物严格区分开来，随着时间的推移和人类社会的发展，才逐步将它们分开。但至今还有很多原料在药用、食用之间没有严格的界限，如大枣、山药、百合等。

二、中国烹饪的发展趋势

中国饮食有着辉煌的历史，在许多方面都有独特优势，在当今社会中也有举足轻重的地位，但仍然存在一些不足，如烹饪技术模糊，烹饪设备落后，个别烹调方法不利于人体健康，从业人员总体素质偏低，产业化程度不高等方面面临着巨大的挑战。

中国烹饪的发展趋势，受制于两方面的因素，一是社会发展、社会生产力发展的大趋势；二是自身的条件因素。从中国社会的形势看，是正处在一个重要的发展期，社会生产力稳定、高速增长，农业、工业、科学技术都处在历史最高水平，社会政局安定，人民群众的生活水平正在提高，一个相当大的富裕阶层已经形成。

从中国烹饪行业本身状况看，中国烹饪的各流派之间由于现实条件的变化正经历着交流并酝酿着发展。烹饪教育、烹饪研究的发展水平也都是空前的。新原料、新设备不断加入中国烹饪的队伍，使中国烹饪发展的前景非常明朗。可以肯定地说，在未来的时期里中国烹饪的整体工艺水平和产品质量将有更大的提高。

（一）烹饪工具现代化

近现代烹饪阶段的烹饪工具变化，集中表现在能源和设备上。就能源而言，在城市中木柴和燃煤已经退出历史舞台，主要使用煤气、天然气、液化气、柴油、太阳能、电能等，部分农村已使用沼气。用这些能源制熟或加热食物有着省时、方便和卫生安全的特点。

就烹饪设备而言，电器用具和餐具已经逐渐在部分大城市、大饭店投入使用，且种类繁多。如用于加热的设备有电磁炉、微波炉、电烤箱等；用于制冷的设备有冷藏柜、保鲜陈列冰柜、浸水式冷饮柜等；用于切割加工的设备有切肉机、刨片机、绞肉机等。我国现在已经出现了许多大型的厨房设备生产企业，可以生产出灶具、通风脱排设备、调理设备、储藏设备、餐车、洗涤设施等多个规格和品种的厨房设备，如图1-1所示。

（二）生产方式的现代化

现代食品工业是传统烹饪的派生物，是现代科学进入烹饪领域的结果。如今，中国食品工业已经形成比较完整的生产体系。烹饪生产方式的变化，主要表现在两个方面：

一是餐馆、饭店中的某些烹饪工艺环节已实现以机械化代替厨师的手工操作方式，如在切割制作工艺中有切片机、切丝机，在面点制作工艺中有和面机等。

二是食品工业的兴起，已经出现了食品工厂，产品如方便面、包子、饺子、火腿、香肠等。河南就出现了著名的食品企业如“三全”、“天方”等。这样既减轻了繁重的体力劳动，又使大批量食品生产更加规范和标准化。

（三）优质烹饪原料发展较快，品种增多

（1）优质烹饪原料的引进和利用 由于对外改革开放，尤其是近年来提倡优质高效农业，从世界各国引进了许多优质的烹饪原料。这些烹饪原料已在我国广泛种植或养殖，并用于烹饪之中。

（2）珍稀原料的培植和养殖 珍稀原料产品数量总体少，繁殖速度慢，过去由于人为的过度采猎，使许多野生动植物濒临灭绝，生态环境也遭到了严重破坏。为了保护野生动植物，科研人员利用先进的科学技术对一些珍稀动植物原料进行人工培植或养殖，并获得了成功。使用到餐桌上，更好地满足了众多食客的需求。

（3）优质烹饪原料的品种增多 优质烹饪原料的品种增加，为烹饪加工提供了物质条件，同时为菜肴品种的增加奠定了基础。

（四）饮食文化与烹饪技术交流日益频繁

（1）民族间的饮食文化交流 中国是一个多民族国家，各民族之间的文化交流从未停止过。在过去的几个朝代中烹饪交流已很普通。通过不断交流，汉族的烹饪文化影响了其他民族；而其他民族的烹饪文化也影响了汉族，促进了共同发展。到现代饮食文化阶段，民族之间的烹饪交流更加频繁。

（2）地区间的饮食文化交流 现代社会，由于交通日益发达、便捷，人员流动增大，地区间的饮食文化交流更加频繁，使菜式产生了融合。在许多大中城市的酒楼餐馆中，经营的菜点品种多样，风味各异。加之全国性的烹饪技术比赛和交流日益增多，促进了中国饮食文化的发展。

（3）中外间的饮食文化交流20世纪初期，随着西方教会、使团、银行、商行的涌入，西菜西点也进入了中国，并对中国饮食文化产生了很大的影响。我国厨师借鉴了西餐许多有益的成分，运用到中餐的烹调过程中去。如借鉴西餐调料、烹调方式、烹调原料等，进一步扩大了中餐的内涵。尤其是中国加入世贸组织后，与国外的交往进一步密切，饮食文化的交流也进一步加深。

（五）江湖菜不断涌现，饮食市场空前繁荣

（1）创新菜肴大量涌现 随着时代的进步，社会经济的发展，人们的生活条件和消费观念发生了变化，尤其是对新、奇、特的追求日益强烈。为了适应这些新的需求，大量别具风味的特色菜肴和特色筵席被创新出来，人们称之为迷踪菜。这些风味独特的创新菜点与传统菜点一起，共同促进了中国菜点的进一步发展和繁荣。

（2）饮食市场空前繁荣 中国自古以农立国，历代统治者都对农业非常重视，有重农轻商的思想观念。因此，作为商业重要组成部分的饮食业虽然在不断地走向繁荣，但仍然常受轻视。直到20世纪80年代，第三产业才蓬勃兴起，成为国民经济的支柱产业和朝阳产业，饮食业受到了前所未有的重视和青睐，饮食市场空前活跃。2009年全国饮食业营业额达到1.8万亿元。餐饮业已成为我国国内消费需求市场中发展速度最快的行业，对扩大内需和促进国民经济的发展做出了突出贡献。