任务2 挂糊、上浆、勾芡的运用

任务要点

1 挂糊、上浆、勾芡的作用

2 浆、糊、芡的所用原料

3 糊与浆的区别

4 糊的种类与调制

5 浆的种类与调制

6 芡汁的种类与调制

任务导入

许多菜肴在烹调以前，原料往往需要进行糊浆处理，在菜肴烹制末期，需要进行勾芡，经过挂糊、上浆、勾芡，可以改变原料的质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。挂糊、上浆、勾芡是烹饪基本功之一，对菜肴的质量会起到较大的影响。

任务实施

一、挂糊、上浆、勾芡的作用

（一）挂糊、上浆的作用

挂糊、上浆，就是在经过刀工处理的原料表面挂上一层黏性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术。挂糊、上浆对菜肴制作有着非常重要的作用。

1．能保持原料的水分、鲜味和性质

淀粉吸水糊化，蛋白质变性凝固，在原料表面形成黏性保护层，使原料接触高油温时，避免因骤然受热而失去水分发干、变硬，以保持原料本身的鲜味，并达到滑、嫩，香、酥或外脆里嫩的性质。

2．保持原料的形态，使之光润饱满

原料经过挂糊上浆后，在烹制时不易碎裂、干瘪而改变形态。同时，挂糊上浆过的原料，通过烹制，表面显得光滑、饱满。

3．保持和增加菜肴的营养成分

菜肴原料具有较高的营养价值，经上浆、挂糊、通过加热过油定形后，内部的水分与营养成分不易流失。同时，浆糊原料具有一定的营养，从而也增加了菜肴的营养价值。

4．丰富菜肴品种，扩大原料使用范围

有些原料，不宜直接炸制成菜，挂糊后投入油锅炸制，可制成风味独特的菜肴，如鲜蘑菇可制成软炸鲜蘑菇。

（二）勾芡的作用

1．增加菜肴汤汁的黏性和浓度

许多菜肴在烹调时，要加入一些汤汁和液体调味品，同时，原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁，这些汤汁因过于稀薄而不能附着在原料上，影响“入味”，勾芡以后，汤汁增加了浓度和黏性，可以更好地附着在原料上，使菜肴入味。

2．使汤菜融和，主料突出

一些汤菜、烩菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤中，形成汤菜分家，经过勾芡以后，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融合在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味，同时勾芡以后汤汁变浓，浮力增强，使主料突出。

3．使菜肴形状美观、色泽鲜明

菜肴经过勾芡以后，由于增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面，使菜肴的外形丰满美观，同时淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。

二、浆、糊、芡所用原料及糊与浆的区别

（一）浆、糊、芡的原料

浆、糊、芡所用的原料虽然有所区别，但大都是由淀粉、鸡蛋、面粉、油脂等构成，这些原料的特点决定了其在浆、糊、芡的广泛应用。

1．淀粉

淀粉，在烹饪行业又称芡粉，是植物的根、茎、果实中的提取物，属于多糖类物质。一般为粉末状的干制品。因其加工所用原料不同，分为豌豆粉、马铃薯粉、甘薯粉、木薯粉、绿豆粉、菱粉、玉米粉等。

（1）豌豆粉 又称豆粉，是用豌豆的种子加工而成的淀粉，色泽白，质地细，手感滑腻，无异味，杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中的上品。

（2）马铃薯粉 即土豆粉，是用马铃薯的块茎加工制得。色泽特白，有光泽，粉质细，黏性较大，胀性一般，为芡粉中的上品。

（3）甘薯粉 又称山芋粉、红薯粉，用山芋的块茎加工而成，色泽灰暗，杂质较多，胀性一般，且味道较差，为芡粉中的下品，多用于家庭加工菜肴。

（4）木薯粉 又称生粉、树薯粉是用木薯的块茎加工而成的，主要产于我国南方，其特点是粉质细腻，色泽雪白，黏性好，胀性极大，杂质少，木薯粉含有氢氰酸，不宜生食，是广东、福建等地的芡粉原料。

（5）绿豆粉 是用绿豆种子加工而成的淀粉，色泽洁白，粉质细腻，无异味，杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中的上品。

（6）菱粉 是用菱角加工而成的淀粉，是芡粉中质量最好的，呈粉末状，颜色洁白且有光泽，细腻而光滑，黏性大。但吸水性差，产量也很少。

2．面粉

面粉是制糊的常用原料之一，主要利用其黏性强的特点，如挂蛋泡糊、拍粉拖蛋糊、拍粉拖蛋滚面包糠等都需要先沾面粉。有些原料表面光滑容易脱糊，一些炸、蒸等烹调方法过程中容易散碎、脱糊的原料都需要拍粉。如山东酥肉等。

3．蛋

蛋液是糊浆处理的重要原料之一，在浆、糊中应用广泛。根据需要，可选择应用蛋清、蛋黄或全蛋液。

（1）蛋清 蛋清一般同淀粉合用，制成蛋清浆，可使制品色泽洁白，松脆或软嫩、滑润，也可利用蛋清具有的起泡性，制成高丽糊，制作松炸类菜肴，如徽菜中的炸马铃铛。

（2）蛋黄 蛋黄一般同淀粉、面粉调成酥糊，可使菜肴色泽金黄，酥松。

（3）全蛋 即蛋清和蛋黄调和在一起，另外加淀粉调和成糊浆，用于滑熘、焦熘、煎等菜肴，也用于拍粉拖蛋糊，适用于煎、炸等菜肴，可使菜肴色泽金黄，松脆或软嫩。

4．水

水在浆、糊、芡的调制中，是作为溶剂出现的，是调制浆、糊、芡不可缺少的原料之一。能够调节浆、糊、芡的浓度，为淀粉糊化提供水分。

5．油脂

油脂在浆糊中应用的也比较广泛，有独特作用，糊中加入油脂能使菜肴达到酥香的质感，还可以使菜肴明油亮芡。腌料时加入少许油脂，防止原料粘连。

6．面包糠及其他碎料

面包糠即为面包的碎屑，主要用于炸制菜肴，可使菜肴色泽金红，口味酥香。除了用面包渣外，还可用馒头渣来代替。此外，根据成菜需要，还可用芝麻、松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁等，如芝麻鱼条等。

7．发酵粉

发酵粉又称焙粉，是用碳酸氢钠、钾明矾、烧明矾及淀粉等物质混合配制而成的，发酵粉能降低酸性，又可充分提高膨松效力。发酵粉是调制脆皮糊的一种原料，主要使菜肴表皮酥脆。

8．苏打

苏打是调制糊浆的常用原料，学名叫碳酸钠，又称纯碱、苏打、食用碱等，此外还有小苏打，学名是碳酸氢钠，又称重碱、酸式碳酸钠，可用来中和酸碱度，并使菜肴起到膨松、软化的作用。

9．米粉

米粉是以粳米、籼米、糯米为原料，经加工磨碎成粉的总称，是制糊的常用原料之一，可使制品有韧性而柔软。

10．吉士粉

吉士粉是一种混合型调味佐助配粉，呈淡黄色粉状，由奶粉、淀粉、香精、疏松剂、蛋黄物等混合而成，具有浓郁的奶香和果味，使制品形成松脱的口感并定型，增加菜肴的黏滑性，增强金黄色泽。

11．嫩肉粉、食粉

嫩肉粉、食粉都是使原料致嫩的辅助原料。

（二）糊与浆的区别

糊与浆有许多相似之处，但也有明确的区别：

（1）挂糊是用粉糊，上浆用粉浆或蛋清浆。

（2）挂糊大多需要事先调制粉糊，上浆则把淀粉以及其他用料直接加在原料上调拌均匀即可。

（3）挂糊用的粉糊一般调制较稠，原料上挂的较厚，上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂的较薄。

（4）挂糊适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法，成品特点多为松、酥、脆；上浆适于滑炒、滑熘、煮、滑炝等烹调方法，成品特点多为软、嫩、滑。

三、挂糊

（一）糊的种类及调制方法

糊的种类较多，糊的种类及调制如表2-4所示。

（二）挂糊的操作关键

（1）灵活掌握各种糊的浓度，应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻，以及挂糊上浆后离正式烹调时间的长短等因素而定。

① 较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，则应稀一些。

② 经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，则应稀一些。

③ 挂糊处理后立即烹调的原料，糊应稠一些；放置一段时间再烹调的则应稀些。

（2）糊必须把原料表面全部包裹起来，并且厚薄均匀一致。

（3）注意挂糊的时机，挂糊后的原料应迅速进行烹调，时间长了会影响菜肴的质量。挂糊后的动物性原料容易浸出血水，影响糊的浓度和色泽；拍粉后干粉容易被原料中的水分浸湿，影响整个菜肴的质量。

四、上浆

上浆就是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料用淀粉、蛋液调拌，根据需要还可加入料酒、盐或苏打粉等，使成菜达到软嫩滑嫩的质感。上浆后的原料，放入中等油温的油锅划开、划散，为下一步烹调打下基础。

上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，其刀工一般是以丁、丝、条、片、粒为主的小型原料，烹调方法一般选用炒、滑熘等。

（一）上浆的种类及调制方法

根据菜品的具体要求，浆主要有以下几种，如表2-5所示。

（二）上浆的操作关键

1．上浆要抓匀、上劲

上浆的原料多为丁、丝、条、片、粒的小型原料，质地较为细嫩，因此上浆的动作一定要轻、柔，要顺着原料的应力来抓捏，要先慢后快，防止抓碎原料。

2．注意上浆时的下料顺序

上浆时，要按下列顺序加入各种用料：料酒→水→蛋液→湿淀粉→盐→清油。

3．注意粉汁中淀粉用量

上浆时湿淀粉溶液的淀粉用量要合适，不可过高或过低。

4．注意调味程度

上浆时要对原料进行基本调味，应注意调味的程度，以使原料有一个基础味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成菜肴上浆失败。

五、勾芡

勾芡，又称“上芡”“挂芡”，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓；增加汤汁对原料的附着力的一项技术措施。勾芡是调制菜肴芡汁的重要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，而且影响菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。

（一）芡汁的种类

芡汁的种类以芡汁的浓度和烹调方法来划分，一般分为以下几种，如表2-6所示。

（二）芡汁的调制方法

芡汁因其适用的烹调方法不同，可分为单纯芡汁和混合芡汁两种。调制方法和调制中的注意事项如下。

1．单纯芡汁

单纯芡汁又称水粉芡。调制方法是将粉芡加水调制均匀即成。粉芡与水的比例一般为1∶5。这种粉汁的适用范围很广，主要用于烧、扒、焖等烹调方法。

调制单纯芡汁的方法比较简单，但应注意在调制时要搅拌均匀，一般将干粉芡泡于水中，使其充分吸饱水分并沉淀于水下，待使用时，再将湿粉芡加水调匀。

2．混合芡汁

混合粉汁又称调味粉汁、兑芡汁、碗汁。其调制方法是在烹调前，先把菜肴所需的各种调味品和湿粉芡、水（或鲜汤）一起放入碗中调好。这种芡汁多用于爆、炒、熘等烹调方法。因为这类烹调方法多采用旺火速成，如果将各种调味品在菜肴加热过程中逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，如果预先将制作菜肴所需的各种调味品及粉汁放在一起调匀，一并投入就可以达到既快又好的要求，也容易保持口味一致，便于标准化操作。

调制此类芡汁应注意的事项有以下几点：

（1）应掌握好粉汁的数量 混合芡汁的多少必须恰到好处，不可过多或过少。芡汁多，淹没原料，影响菜肴的美观；芡汁过少，挂裹不均匀，影响菜肴的口味。

（2）应掌握好芡汁的浓度 芡汁过稠，会使菜肴黏黏糊糊，口感发腻，感觉菜肴不清爽；芡汁过稀，则不能粘附在原料上，使菜肴淡而无味。

（3）应调准芡汁的口味，否则影响菜肴质量。另外，芡汁在使用前应搅拌均匀。

（三）勾芡的方法

勾芡的具体应用应根据不同的烹调方法、不同的烹饪原料，运用不同的手法来达到预期的要求，一般可分为三种方法。

1．烹入法

烹入法一般使用兑芡汁，在菜肴初步熟处理阶段就先把菜肴所需要的各种调味品放在鲜汤中，再加入淀粉备用，当菜肴主料经过处理后再回锅烹调时，选择恰当的时机将碗芡倒入锅内翻匀，淀粉迅速糊化，粘附在菜肴上，使调味、勾芡在瞬间一起完成。这种方法多用于爆、炒、熘等旺火速成的烹调方法。

2．淋入法

淋入法是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁均匀地、缓慢地淋入锅内，一手持锅不断摇晃，使整个菜肴和汤汁均匀融合，使成菜滑润柔软。淋入法多用于烧、烩等烹调方法。

3．浇入法

其目的是使芡汁浇在原料表面上，常用于熘、蒸等烹调方法以及整只整条的大型原料的勾芡方法。其操作方法是：把菜肴加工成熟后盛入盘中；另起油锅，将兑芡汁或菜的原汁及调味品一起入锅加热，淋入水粉芡，淋上明油，翻拌均匀，迅速浇在菜肴上面，使芡汁附着在菜肴上，在盘内呈半流体状态。

（四）勾芡的操作关键

（1）掌握好勾芡的时机，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁焦煳。过迟勾芡，会使菜肴受热时间增长，失去脆、嫩的口感。

（2）勾芡时，菜肴中的底油不能太多，以免汤汁附着不到原料上，达不到勾芡的目的。

（3）菜肴中的汤汁要适当，汤汁过多或过少都会影响菜肴的质量和外形。

（4）菜肴在勾芡前，应先调好口味和色泽，以免味道颜色不均匀。