PART 2 牛肉篇
牛肉
性味：味甘、性平，略带膻味。归经：入脾、胃经。
功效：补气血、健脾胃、强筋骨。
主要营养：含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要；还富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等矿物质，补血效果极好。
宜吃季节：四季皆宜。
1.颈肉：肉丝较乱，可制馅、红烧、煨汤等。
2.上脑：结缔组织较多，肉质较差，多用于红烧、炖、煨、制馅等。
3.前腿：肉质较老，适于红烧、卤、煨或制馅等。
4.前腱子：肉质较老，可卤、酱、红烧，腌制等。
5.腰脊：肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等。
6.腑肋：结缔组织较多，质坚韧，一般用于炖、煨、制馅等。
7.白腩：又名“白奶”，肉肥，宜制馅。
8.里脊：质地细嫩，可切片、切丝，用于生爆、生炒等。
9.米龙：肉质较嫩，表面有膘，适于熘、爆、煸炒等，是干煸牛肉丝最理想的部位肉。
10.和尚头：肉质较嫩、纤维长短适中，是切丝的上好原料，适于炒、烹、扒、煎、烤、炸、爆等。
11.里仔盖：上半部肉质坚实而嫩，下半部肉质虽坚实但纤维较粗。适合于炸、溜、炒、煎、扒等。
12.仔盖：有上下之分，上仔盖肉质较细嫩，适用于煎、炸、熘、炒、爆等；下仔盖肉质较粗，可用于焖、烧等。
13.后腱子：肉质较老，适于红烧、卤、酱、腌制等。
宜食人群：
一般人均适宜食用，特别适宜生长发育阶段的青少年食用，此外，手术后、病后调养的人，以及中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩的人也宜适量多食。
忌食人群：
牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，且有较高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。
肠道手术后的人，术后一段时间消化功能会受影响，宜吃清淡、易消化的半流质饮食，不宜吃牛肉。
选购常识：
新鲜牛肉 有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好，有鲜肉味。
劣质牛肉 弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复；新切面湿润黏手，有些注水严重的肉不黏手，但可见外表呈水湿样，不结实；肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。
搭配宜忌：
碱+牛肉 
有人在烹制牛肉时为使牛肉熟得快而加一些碱，这是不科学的。牛肉中的蛋白质会与碱发生反应，使蛋白质因沉淀而变性，营养价值遭到很大破坏。
白萝卜+牛肉 
牛肉补脾胃，白萝卜利水湿，脾胃得养，运化有力，脾胃虚弱、腹胀者，食之甚宜。
黄焖牛肉
热量
★★★
625千卡
材料：牛肉500克，水发木耳、笋片各适量。
调料：黄酒、酱油、冰糖、盐、大料、香油、葱末、姜末、蒜末各适量。
做法：
1 牛肉切成3厘米见方的块，在沸水中汆烫去血水，然后捞出沥干。
2 炒锅内放少量油烧热，放葱末、姜末、蒜末炝锅，放入牛肉块翻炒几下，加黄酒、冰糖、酱油，等肉上色后加清水没过肉面，烧开后加入适量盐、大料，转小火慢炖。
3 小火炖约1.5小时，看肉已酥烂，放木耳和笋片，用大火收汤，最后起锅时淋少许香油即可。
大厨支招：此菜为简化后的湖北黄焖牛肉，原做法是将主料先上浆，再下油锅炸黄，然后烧焖而成。其特色是主料烂而不糜，嫩而不韧，醇香爽口。配黄花、木耳、玉兰片等黄焖而成，充分体现了黄焖菜的特色。