上QQ阅读APP看书，第一时间看更新
PART 2 经典凉菜
味是川菜的灵魂。
在我国各大菜系中，川菜最讲究调味。川菜的味是由“咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦”8种基本味组成，所有的菜肴口味都由这8种单一味构成，经过组合、交叉、兼并、交换，又可以变幻出无数种味道。
红油耳片
味型 红油味
原料：猪耳朵350克，芹菜25克，葱丁20克，酥花生仁碎30克。
调料：姜片10克，葱段15克，盐2克，酱油15克，白糖5克，味精2克，辣椒油35克，芝麻油5克，蒜泥20克，料酒10克。
制法：
1 猪耳朵除尽残毛，放入温水中刮洗干净，入锅中，加清水、姜片、葱段、料酒煮约半小时至熟软，捞出凉凉，斜刀片成薄片；芹菜洗净，切成1.5厘米长的段。
2 盐、酱油、蒜泥、白糖、味精、辣椒油、芝麻油调匀成红油味汁。
3 葱丁、芹菜装入盘底，猪耳片盖面，撒上酥花生仁碎，淋入红油味汁即成。
特点：耳片软脆，花生仁酥香，咸鲜香辣。
提示：猪耳要凉透后再切片。