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PART 3 正宗热菜
川菜的烹调技法多种多样，一道菜一种风格。
川菜烹制善于根据原料的性质、季节气候和食者的喜好灵活掌握。常见的烹调方法有：炒、爆、熘、煸、炝、炸、煎、烤、烘、烧、煮、炖、焖、煨、烩、汆、烫、冲、蒸、腌、拌、卤、熏、泡、渍、冻、糟等几十大类，每个大类里还可细分为几个小类，每种方法的工艺和成菜风格截然不同。
盐菜回锅肉
味型 家常味
原料：带皮猪后腿肉250克，盐菜75克。
调料：豆瓣20克，甜面酱10克，酱油10克，白糖2克，味精1克。
制法：
1 猪肉入沸水中煮至断生，用原汤浸泡10分钟后捞出凉凉，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.15厘米的片；盐菜用清水浸泡后切成粗丝。
2 锅中放油烧至160℃，下猪肉煸炒，放豆瓣炒香上色，再放甜面酱、酱油略炒，下盐菜、白糖、味精炒出香味，起锅成菜。
特点：色泽红亮，肥而不腻，咸鲜微辣，有浓郁盐菜香味。
提示：注意盐菜的咸度，盐菜较咸应多用清水浸泡。