川菜的烹调特色

◎川菜麻辣的特色一部分来自于川菜不同的烹饪方法，另外一部分来自于烹饪前的准备。下面，我们将详细介绍川菜的烹调方法及其特色。

烹调方法

川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、贴、酿等。

炒

在川菜烹制的诸多方法中，“炒”很有特点，它要求时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩。其具体方法是：炒菜不过油，不换锅，现炒现对，急火短炒，一锅成菜。

爆

“爆”是一种典型的急火短时间加热，迅速成菜的烹调方法，较突出的一点是勾芡，要求芡汁要包住主料而油亮。

煎

“煎”一般是以温火将锅烧热后，倒入能布满锅底的油量，再放入加工处理好的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面，放入调味料，而后翻几翻即成。

烧

烧分为干烧法和家常烧法两种。

干烧之法，是用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。 家常烧法，是先用中火热油，入汤烧沸去渣，放料，再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。

烹调特点

选料认真

川菜要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求鲜活，并要讲究时令。

刀工精细

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。

合理搭配

川菜烹任，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。