第16章 点菜里面有学问

从事不同职业的人，因热量消耗不同，所选取食物也不同。蓝领阶层以工人为主，工作劳动强度较大，所以往往选取较多的食物，白领阶层以经营者或管理者为通常在宴请宾客时，应事先了解宾客的喜好需求。避免因一时不查，而致使宴请不欢而散。

首先，在时间允许的情况下，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。而作为公务宴请，会有预算等问题的限制，因此要做好提前准备工作，选择合适档次的餐厅进行宴请。一般来说，如果是自己买单，客人多数都会遵从主人的意愿，不会点价格昂贵的菜肴。如果自己的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，而让他来点菜，除非是他主动要求，否则，他会觉得不够体面。

另外，在点菜时，一定要心中有数。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多，餐可适当加量。再就是注意菜肴的组合。一桌好菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。还有，就是要看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。若宴请的对象是比较关键人物，那么则要点上几个够分量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，甚至是鲍鱼等。

需要提醒的是，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你公司在客户面前显得有点小家子气，而且客户也会觉得不自在。

一般情况下，一顿标准的中式大餐，通常先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。如宴请的是外国宾客，一定要上些带有中餐特色的菜肴，像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫保鸡丁等，这些并不是绝顶美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

另外，也可上一些带有本地乡土特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉等。特别是对于一些外地客商的宴请，特色菜肴要比时令海鲜受欢迎。

其次，我们可以选择一些餐厅内的特色菜肴。现在很多餐厅都有自己的特色看家菜，上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

宴请来宾时，我们还应注意一些饮食禁忌，特别是对主宾的饮食禁忌要引起高主，所以在选取食物时，特别注重口感，充分享受用餐气氛。同样在宴请对象的身份上也有高低之分。在宴请中，处理好上下级关系，掌握领导与下属之间的沟通艺术，既能为组织营造和谐的人际氛围，又能使交际双方心情舒畅、工作顺利和事业成功。

度的重视。穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。另外，一些国内的佛教徒也较少吃荤腥食品。需要注意的是，所谓的荤腥除了肉食外，还包括了葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。

还有一些患有心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人士，不适合吃狗肉。一些肝炎病人忌吃羊肉与甲鱼等。通常这类有关身体健康的禁忌事项，我们需要提前收集相关的资料，以避免用餐时发生意外的事故。

另外针对不同区域的客人，我们要兼顾其饮食偏好。在菜色的安排上，应做到宾至如归的感觉。比如四川、重庆、湖南等地的客人普遍喜爱辛辣的食物，而较少吃甜食。一些欧美国家的客人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。此外，在宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴。外宾在用餐中，通常不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这点需要特别留意。

除以上三种饮食禁忌外，我们还应考虑到客人的职业因素。比如国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。驾驶员工作期间不得喝酒。如果主人在宴请时忽略了这些客观因素，很容易给对方带来职务上的不便。

点完菜色，下面进入到吃这个步骤。中国人一般都很讲究吃，同时也很讲究吃相。随着职场礼仪越来越被重视，商务饭桌上的吃与吃相则更受到大家的重视。

通常在中餐宴席开始时，服务员第一道会送上湿毛巾。请注意此毛巾是用来擦手的，不要用它去擦脸。另外，在上龙虾、鸡、水果等食物时，会送上一只小水盂，其中飘着柠檬片或玫瑰花瓣，这也是用来洗手用的。我们在洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻刷洗，然后用小毛巾擦干。

在正式用餐时，应注意文明礼貌。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他自己选择。如果有人向外宾劝吃菜，他会感到很不习惯，甚至引起反感。由于国情的不同，切忌将本国的礼仪生套在来宾身上，以免适得其反。

待客人入席后，不要立即动手取食。而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始。另外，夹菜时要礼仪顺序，等菜肴转到自己面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。

进餐时，应细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。不要狼吞虎咽，以免给人留下贪婪的印象。同时还应注意不要挑食，不要只盯住自己喜欢的菜吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹菜时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上，不要把汤泼翻。

用餐过程中应避免发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，嘴里有食物大声对着别人说话，都是粗俗的表现。嘴里如有骨头或鱼刺，不要立即吐在餐桌上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。另外，对于掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，使餐具发出任何声响，不要用筷子指向别人。

餐后使用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴，以免不雅。用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头、脖子或胸脯。另外，当主人还没示意结束时，客人不能提前离席。

通常情况下，商务宴请需要注意的礼仪较多，以上仅为其中的基本事项。正如文章开始所说，商务宴请最重要的一点便是根据宴请对象的职业和身份，进行合理安排选择。只有确定了这点，后续事情才能顺利进行。所以提醒各位读者，一定要在宴请之前，做好准备工作，多方了解宴请对象的各种情况资料，以备不时之需。