第4章 酱菜菜谱

酱爆茄子

【材料】

长茄子500克，油７0克，葱3克，姜、蒜、酱油、料酒各2克，白糖4克，味精1克，甜面酱20克，香油3克，鸡汤20克。

【操作】

1.将长茄子去掉头尾和皮，顺其长度切成厚约1厘米的大片；葱、姜、蒜切成末。

2.锅中放油40克，将茄子放入炒至软嫩，熟后放入盘中。

3.炒锅内放油30克，放入葱、姜、蒜末，炒出香味，随即放入甜面酱煸炒，并放入酱油、料酒、糖、味精、鸡汤，随即将茄子放入翻炒，使汁裹均匀后，淋入香油，出锅装盘。

酱羊肚

【材料】

羊肚半只（约里500克），大茴香、桂皮、葱、姜各10克，盐、糖、酱油、料酒各适量。

【操作】

1.将羊肚除去粪污，用清水洗净，放入开水里，稍滚即捞出。

2.用刀将羊肚内外黑衣刮去，放入清水中洗净，入大汤和旺火烧至八成熟（老的约烧3小时），取出，另入锅再加酱油、盐、糖、大茴香、桂皮、葱、姜、料酒等以温火焖烤至熟烂，盛出待凉，即可食用。

酱羊腱子

【材料】

羊腱子肉5000克，酱油1500克，花椒、大料各5克，五香料、蒜瓣、姜片、葱段各50克，清水3500克。

【操作】

1.将肉洗净，坐水锅，下肉、酱油，把五香料、花椒、大料装入布袋里放入锅内，再加蒜瓣、姜片、葱段，注清水3500克。

2.煮熟后，将肉捞出，放入瓷盘，平摆晾开，肉表面抹上香油，吃时改刀，装盘即成。

酱肝

【材料】

猪肝5000克，酱油1500克，火硝15克，盐适量，丁香10克，桂皮50克，草果、花椒、大料各25克，葱、姜各100克，蒜50克，清水适量。

【操作】

1.猪肝洗净，用开水汆一下捞出。

2.酱锅内加水，放酱料，大火顶开后，下入猪肝，煮至肝中无血水即成（用削尖的竹筷子，从肝的最厚部位插入，不流血水即可）。

3.将熟猪肝捞出，晾凉，抹上香油，吃时改刀装盘即成。

酱鸡胗

【材料】

鸡胗10个约500克，酱油250克，盐、八角、桂皮各10克，面酱、草果、花椒各5克，料酒50克，高汤1000克，嫩糖色少许，葱、姜、蒜丝各25克，纱布1块，油30克。

【操作】

1.将鸡胗逐个剖开后去掉杂物和油脂，洗净揭下鸡内金后，焯水至断生。

2.勺置旺火上，入清油30克，下葱、姜、蒜炸至金黄色，然后加入酱油、盐、面酱、料酒、嫩糖色、八角、桂皮、草果、花椒，加高汤坐开，下鸡胗，开后去沫移至微火。

3.取纱布1块，将五味香料包起后放入酱锅，2个小时后可捞出鸡胗，晾凉后改刀装盘即成。

酱甜椒

【材料】

甜椒250克，甜酱50克，精盐、白糖、味精、香油各适量，菜油35克。

【操作】

1.将甜椒洗净，拦腰切开，去籽，去蒂，切成3厘米大小的菱形块，放入盆中，加入精盐拌匀。

2.中火坐勺，入菜油烧至四成热，加甜面酱，炒至酥香，起锅晾冷。

3.将甜椒块放入碗内，加入炒过的甜酱、精盐、白糖、味精，淋入香油拌匀，装盘即成。