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常用面团
制作家常主食,首先要调制各种面团,调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起,和成一个整体的面块;揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。
发酵面团
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面肥发酵面团
①将老面肥放入容器内。
②加入适量温水。
③再反复调拌均匀成稀糊状。
④然后加入面粉揉匀成酵面后发酵。
⑤碱面放入碗中,加入清水调匀。
⑥在案板上均匀地撒上干面粉。
⑦酵面放在案板上摊开,浇上碱液。
⑧沾抹均匀,折叠好。
⑨双手交叉,用掌跟将面团揉开。
⑩反复几次,至碱液揉匀。
用湿布盖上面团,饧发片刻。
待面团质地光滑,稍有弹性即成。
水调面团
冷水面团
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4
①将盆内或案板上面粉扒一凹窝,慢慢倒入30℃以下的冷水。
②边倒边搅拌,使面粉呈小面片。
③再加入冷水搅拌成疙瘩状面团,然后用手揉成光滑的面团。
④用湿布盖好,略饧即成。
热水面团
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将面粉放入盆内或案板上。
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一边倒入热水,一边搅拌。
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加入少许冷水,继续揉成面团。
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凉凉,再揉匀即成热水面团。
绿色面团
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绿色蔬菜放入清水盆内洗净。
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2
捞出沥水,放在案板上,剁成细末。
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3
加入少许精盐调拌均匀。
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将蔬菜末装入布袋内。
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5
轻轻挤出绿色的菜汁。
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面粉放入容器内,倒入绿色蔬菜汁。