第5章 柴：好菜离不开火候(4)

其实爆炒就是脆性食材以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中汆烫一下，让剞的花纹绽开，马上入油锅。因为选用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩，可以说脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。

当然，想要做好爆炒菜先要了解爆炒的一些具体做法。爆炒可分为油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芫爆。

油爆：即用热油爆炒做菜，方法有两种：一种是主料不上浆，只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成；另一种是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。

葱爆：用葱丝或葱块和主料爆炒。主料不上浆挂糊，也不用开水烫，只用调料调好味，再加葱爆炒即成。操作时，要求热锅、旺火、动作迅速，葱一塌秧即可出锅。在爆炒前，要将主料调好味。调味时，应使原料完全融合到主料中去，不使调料渗出来。葱爆菜肴的特点是：主料无芡，色金黄，味鲜咸，有浓郁的葱香味。

酱爆：用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的丁、丝，烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。酱的数量一般相当于主料的五分之一为宜，炒酱用油的数量一般相当于酱的二分之一。在火候掌握上，要求把酱炒熟炒透，炒出香味。酱爆菜肴的特点是多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。

汤爆：完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料，如鸡胗、猪肚等，用水焯一下，再用沸汤（鲜汤）冲熟。汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成。与此法相近的烹调方法是水爆。这里特别提醒汤爆要先焯好主料，一般以焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬、脆嫩为好。汤爆菜肴的特点是味道鲜美，清爽利口。

芫爆：以芫荽（香菜）为主要调料的烹调方法。操作与油爆基本相同。不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。调料除了香菜外，还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点是：色调雅致、质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。

其实爆炒的过程可以概括为焯、炸、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大火沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是爆炒的基本条件。

如何做好爆炒菜肴

爆炒菜选原料原则

爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜为主，所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。原料下锅前，锅要烧热，油要温，水力要稳定，主料下锅后要迅速拌炒，炒散后，火力要升高，再下入配料，烹入芡汁，颠翻几下即成，这样烹饪时间短，保持了菜的本色本味和营养素，并有葱、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。

掌控好火候

爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。

猪肉爆炒更有营养

中国人牛羊肉吃得少，瘦猪肉比较多，红烧排骨、青椒肉丝都是经典的家常菜肴。专家介绍，相对于牛羊肉来说，瘦猪肉的营养优势在于含有丰富的B族维生素，能调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增强免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂，预防贫血发生。中国人吃瘦猪肉的烹调方式也是多种多样，煮、炖、炒、炸等。其实，爆炒猪肉最营养。因为猪肉中的B族维生素属于水溶性维生素，如果红烧或者清炖，营养素比较容易在汤中流失，而且烧、炖的烹调时间较长，对营养素是更大的损失，如果不喜欢喝汤汁的话，营养损失可就更大了。

多样搭配，营养又健康

爆炒的时候尽量搭配一些纤维素含量高的蔬菜，这样更容易增加肠蠕动，减少脂肪的吸收。比如芹菜、春笋、冬笋，都是炒肉丝的好搭配。

铁锅烹调获得10倍的铁

美国饮食协会发言人萨斯说：“铁锅里的一些铁颗粒会被食物吸收，因为微粒太小而无法被看到或尝出，而且，这些铁元素十分安全。”因此在烹调番茄、苹果、柠檬等热酸性食物时，用铁制的罐子或锅能使活性铁的吸收量超过1000%。

出色煎菜，越慢越有味

“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。其实，煎制菜肴，可使原料两面直接受热成肴，又有油的香味，营养素损失少，外香里嫩，原味不变，因其菜品具有外酥内软的风格而博得了大家的喜爱。

一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。合理的烹调方法可以有效地保护食品的营养。可以通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体内的利用率。其实煎菜做得好也是很有营养的。

而煎菜也是历史悠久，煎法起源北魏时期《齐民要术》，煎是以小火将锅烧热后，放入适量油，烧热，之后将处理好的原料下入锅中，慢慢加热，成熟的烹调技法。当然煎也是大有学问的。

干煎：一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用八成油炸至八分熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。

酥煎：是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。一般鲜嫩的肉类用此烹饪法。

湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。

煎炒：将原料初加工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料：肉类，海鲜制成饼丸。

香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。原料：高档海鲜。

软煎：调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢火煎熟然后封汁或浇芡汁成菜的方法。一般软小无骨即鸭猪牛等细嫩部位用此烹饪方法。

生煎：将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。

如何做好煎菜

出色煎菜需要文火慢煎

制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是黏稠。如果说火旺锅热，菜肴会粘锅煳底，操作时不利于煎翻，破坏菜肴的形体，色泽也不美观，并产生焦煳味，质地失去软嫩，更是会破坏食材的营养元素。慢火煎制锅内温度低微，能使菜肴外香内如，清淡不腻，原味不变，色泽金黄，形状美观；同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。

控制好油量

制作煎菜时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量一定要控制好，以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，这样才会油而不腻诱人食欲。另外，煎制菜肴腌制入味这一环节很重要。

平时要多吃颜色深的蔬菜，理由是“颜色越深的蔬菜，维生素含量越高”，比如，黑木耳、紫甘蓝、番茄等。还有，不同的烹饪方法，也会对蔬菜中的营养吸收产生一定的影响。比如，胡萝卜炒着吃就比生着吃的营养价值高。