猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，肌溶蛋白的凝固点15℃～16℃，极易溶于水。当猪肉被置于热水中的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面，同时肌溶蛋白里含有的有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种物质也被浸出...