第8章 豆类食物(1)
豌豆
【性味】性平，味甘
【归经】入心、脾、胃经
【主治疾病】霍乱，吐痢转筋，心膈烦闷，小便不利，脚气，疮毒，痈肿
采购
新鲜的豌豆以色泽均匀，绿而皮薄，饱满柔软者为佳。干品则以均匀，无发黑、虫蛀、污点，外表完整无破损者为宜。
保存
存放豌豆时，应将其放入密封容器，用膜扎紧，然后置于阴凉干燥、通风处保存。
烹调须知
豌豆要随吃随剥，以免早剥出使豌豆仁变老。豌豆为极鲜嫩之物，其中含有容易流失的营养成分维生素C和B族维生素等，所以不要烹调过久，要保持色绿质嫩的特点。豌豆适宜与富含氨基酸的食物（大豆、蛋、鱼、肉等）一起烹调食用，这样营养会更加丰富。
食用宜忌
脾胃较弱者不宜食用过多，以免腹胀。豌豆含有能抑制精子生成的物质，生育期的男性宜少食用。
食谱
1.鸡油豌豆
【材料】鲜豌豆250克，鸡油20克，火腿50克，鸡汤200毫升，料酒15毫升，精盐、葱、姜各5克，味精2克。
【功效】清香味美，促进食欲。
【做法】
(1)将火腿切成与豌豆大小相似的丁；葱、姜切末。
(2)炒锅置于火上，放入鸡油烧热，下入葱、姜末炝锅，投入火腿丁、豌豆，速下精盐、料酒、鸡汤、味精，炒片刻，淋入鸡油，出锅盛盘即成。
2.豌豆豆腐烧肉【材料】鲜嫩豌豆、豆腐各100克，猪瘦肉50克，葱、姜各3克，酱油、豆油各10毫升。
【功效】调脾胃、利湿毒、养阴血，适用于脾胃不和之呃逆呕吐、心腹胀满、口渴泄泻及湿热内盛之脚气、小便不利、霍乱等。
【做法】
（1）将猪瘦肉洗净，剁成肉末；豌豆剥好；豆腐切成小块。
（2）把炒锅上火，放油烧热后先煸葱、姜，再将肉末放入，炒至半熟，倒入豌豆，加水少许，煮至快熟时放入豆腐及酱油，炒匀烧透即成。
黄豆
【性味】性平，味甘
【归经】入脾、胃、大肠经
【主治疾病】乏力消瘦，盐卤中毒，疔毒疮疡，水肿腹胀，小便不利
采购
在选购黄豆时，质量好的豆类质地坚硬，颗粒饱满均匀，没有虫眼，有本品色泽，且颜色光亮，用手掂有沉甸甸的感觉，少杂质，不破碎。颗粒大小不匀，软湿，杂质较多的为次品。
保存
黄豆应置于阴凉、干燥、通风处保存，并注意防虫、防霉变。
烹调须知
烹调时要将黄豆煮烂，如果黄豆烹煮时间不够，未彻底煮熟，很容易引起食物中毒。黄豆发芽制作时生芽不可过长，同时在烹调时要加少量醋，以防维生素被破坏。
食用宜忌
黄豆不宜与猪血同食，同食会令人气滞，导致消化不良。患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者应禁食黄豆。
食谱
1.黄豆姜橘米粉
【材料】黄豆500克，生姜10克，干橘皮30克，糯米1000克。
【功效】健脾宽肠、行滞化瘀、清热解毒，适用于慢性胃炎、慢性肝炎、脂肪肝、肝硬化、溃疡性结肠炎、习惯性便秘等病症。
【做法】
（1）将黄豆去杂，洗净，用淘米水浸泡4小时后再用清水洗净，沥干。
（2）取粗沙500克倒入铁锅中，炒热，再下黄豆不断拌炒，至黄豆发出的炸声刚停时迅速离火，此时黄豆皮呈老黄色，继续翻炒散热，防止炒焦，趁热筛出黄豆，盛起粗沙下次再用。
（3）糯米洗净，沥干，倒入干净铁锅中，中火炒至微黄时盛起，防止炒焦。橘皮、生姜洗净，切成丝，再切成碎粒，烘干，备用。
（4）将炒熟的黄豆磨成粗粉，再掺入橘皮和生姜粒，一同磨成细粉。炒好的糯米磨成细粉，与黄豆粉拌匀后再磨1次，装瓶备用。
2.黄豆萝卜缨糊
【材料】黄豆100克，胡萝卜缨300克，豆油10毫升，葱花8克，食盐6克，味精1克。
【功效】健脾宽中，润燥消水，明目，适用于腹胀。
【做法】
（1）将胡萝卜缨去杂洗净，入沸水锅中烫一下，捞出洗净切段；黄豆浸泡后磨碎成豆糊。
（2）锅内放豆油烧热，放入葱花煸香，加入胡萝卜缨煸炒，加食盐炒至入味出锅。
（3）锅内放豆糊烧熟，加入胡萝卜缨烧熟，放味精调味即成。
3.黄豆鸭肉饺
【材料】熟黄豆100克，熟鸭肉120克，面粉150克，精盐10克，味精2克，葱花8克，生姜末6克，白糖4克，猪油10克，鸭汤30毫升，五香粉5克，熟青豆15克。
【功效】滋阴养胃、健脾益气、利水消肿，适用于慢性肾炎、营养不良性水肿、自汗盗汗、肺结核、疲劳综合征、性功能减退、阳痿、早泄等病症。
【做法】
（1）将熟黄豆去皮膜，剁成碎末；熟鸭肉剁成米粒状小丁。
（2）炒锅上火，放猪油烧至七成热，加入葱花、生姜末煸香，再加入黄豆碎末、鸭肉丁煸炒，加精盐、白糖、五香粉和鸭汤，煮至汤汁将干时加味精，出锅晾凉成为馅料。
（3）面粉加热水拌匀，和成面团，揉匀，放在案板上摊开晾凉，揉匀揉透，饧面片刻，再稍揉几下，搓成长条，揪成小面剂，压扁，再擀成中间稍厚的圆形面皮，包入馅料，捏成四个角，然后将相邻的两个角的前端捏拢，成一个小孔，再将另两个角推捏成褶，最后在小孔内放上一粒熟青豆为饰，即成饺子生坯。
（4）把饺子生坯放入小笼里，摆成美观的图案，锅上大火蒸熟，原笼垫盘上桌。
黑豆
【性味】性平，味甘
【归经】入脾、肾经
【主治疾病】头昏，视物暗花，水肿，脘腹胀满，黄疸，风湿痹痛，疔痈肿毒
采购
选购黑豆时以豆粒饱满完整、颗粒大、乌黑色者为佳，因为黑豆表面有天然的蜡质，会随着时间而逐渐脱落，所以如果豆粒表面有研磨般光泽，表示为存放过久的黑豆，不宜选购。
保存
黑豆应置于有盖容器内，放在阴凉、干燥、通风处保存，并注意防虫、防霉变。
烹调须知
生黑豆中含有血球凝素，可使血液异常凝固，严重者可引起血管的阻塞，所以黑豆及其豆制品须经过充分加热煮熟后才能食用。人们烹饪黑豆时，常常得到一锅黑水，一般人因厌恶而将其弃置，其实，这锅黑水正是黑豆精华，走入肾经，治疗脾胃两虚。
食用宜忌
黑豆烧熟后热性较大，多食易上火，故不宜多食。消化不良、肠胃不好、大便溏薄、尿酸过高者忌服；黑豆忌与人参、蓖麻子、厚朴同用。
食谱
1.黑豆胡子鲶鱼汤
【材料】黑豆60克，胡子鲶鱼1尾（约500克），色拉油20毫升，精盐10克，料酒10毫升，姜、葱、蒜各8克，红枣5个，麻油4毫升，鸡精2克。
【功效】该菜补气健脾、养血利水，适宜于脾胃气虚、气血不足、体倦食少等症。
【做法】
（1）红枣去核，洗净；黑豆洗净；将鲶鱼去内脏，洗净切块。
（2）锅内下油烧至八成热，下鱼块炸至微黄，捞出。
（3）锅内加油少许，烧至六成热，下姜、葱、蒜炝锅，加清水，然后下鱼块、黑豆，用旺火烧开，撇去浮沫，小火炖1耀2小时，加精盐、料酒、鸡精稍煮，淋上香油即可。
2.黑豆黑鱼汤
【材料】黑豆500克，黑鱼1条（约重1000克），甘草20克，黄酒10毫升，白糖6克。
【功效】健脾胃、益五脏、补肝肾、消肿毒，适用于肝硬化腹水、慢性迁延性肝炎等症。
【做法】
（1）将黑鱼活杀，去鳞、腮，剖腹去内脏，洗净，切块备用；黑豆除去杂质，洗净倒入大砂锅内，加冷水浸泡约半小时。
（2）用旺火将黑豆汤烧开，改用文火煮1小时，倒入黑鱼块，加甘草、黄酒1匙，白糖4匙。
（3）继续慢煨2小时，至鱼、豆均酥烂时，离火。
3.黑豆红枣猪尾汤
【材料】黑豆200克，红枣10枚，猪尾1条，陈皮5克，精盐6克。
【功效】健脾、补肾，适用于治疗短气、吸气不利、腰酸腿软、畏寒肢冷。
【做法】
（1）将黑豆放入铁锅中，炒至豆衣裂开，再用水洗净，晾干。
（2）猪尾去毛洗净，切成段，放入沸水中煮10分钟捞出。
（3）红枣、陈皮分别洗净，红枣去核，加水适量，用旺火烧沸，下入黑豆、猪尾段、红枣、陈皮，转用中火继续炖约3小时，加入精盐即成。
绿豆
【性味】性寒，味甘
【归经】入心、胃经
【主治疾病】冠心病，中暑，暑热烦渴，疮毒疔肿，食物中毒
采购
绿豆以颜色鲜绿、颗粒细致饱满为质佳。质量好的绿豆有光泽，颗粒饱满，大小均匀。次质绿豆皮色灰暗无光泽，虫蛀粒和杂质多，颗粒大小不均匀。
保存
保存绿豆时，可以用容器将绿豆装好，放在阴凉、通风、干燥处即可。
烹调须知
绿豆中的有机酸和维生素容易因加热时间过长受到破坏而降低作用，因此，在煮绿豆汤时，最好用热水和绿豆一起快煮。
食用宜忌
脾胃虚寒腹泻者不宜食用绿豆，冬季一般也不宜食用绿豆。因为绿豆性寒，体质虚寒者不宜多食或久食。服药时，特别是服温补药时不宜吃绿豆食品，以免降低药效。
食谱
1.凉冻绿豆肘
【材料】猪肘子（去骨）1000克，绿豆500克，盐6克，葱3克，姜3克，白矾0.6克。
【功效】消热解暑，滋补生津，养颜美容。
【做法】
（1）猪肘子洗净，绿豆淘净，砂锅中放入清水，加入白矾、绿豆、猪肘，用微火慢煮，待肘子煮到八成烂时取出。
（2）将猪肘皮朝下放在碗内，放上葱、姜和盐，再倒入原汤（将绿豆筛出），用旺火煮到极烂后取出，放在通风阴凉处。
（3）将凉肘子放入冰箱，成冻后取出切片摆盘即可。
2.绿豆百合莲子粥
【材料】绿豆50克，百合50克，莲子50克，大米100克，白糖10克，陈皮1片。
【功效】此粥甘甜，营养丰富，补气健脾，适宜脾胃虚弱者饮用。
【做法】
（1）将百合用清水浸泡备用。绿豆、大米淘洗干净，陈皮泡软刮洗干净。
（2）锅内倒入适量清水，旺火上烧开，放入莲子、绿豆、大米、陈皮同煮，小火煮至熟透黏稠时，放入百合、白糖调好口味，再烧沸后，即可盛碗食用。
3.绿豆葫芦瓜皮汤
【材料】绿豆、葫芦、通草、冬瓜皮、西瓜皮各50克。
【功效】此汤有最好的清热解毒、利水消肿的功效，可治疗急性肾炎、水肿、小便不利等症。
【做法】
（1）将绿豆去杂质，洗净；通草、葫芦壳洗净；西瓜皮、冬瓜皮洗净，切成小块备用。
（2）锅上火，加水适量，下绿豆先煮30分钟，再放入西瓜皮、冬瓜皮、通草、葫芦壳一起煎熬，20分钟后捞出通草、葫芦壳即成。
红豆
【性味】性平，味甘、酸
【归经】入心、小肠经
【主治疾病】水肿腹满，脚气浮肿，热毒痈疮，痄腮，乳痈，丹毒，肾炎水肿，肝硬化腹水
采购
红豆以豆粒完整、颜色深红、大小均匀、紧实皮薄者为佳，其中颜色愈深者，表示其铁质含量愈高，药用价值更佳。
保存
红豆应放入有盖容器内，以放在阴凉、干燥、通风处保存为宜。
烹调须知
一般人在食用红豆时都会加一些糖，增加口感。