第4章 食物：防未病，疗已病(3)
植物性红色食物主要是蔬菜、水果、干果，有西红柿、胡萝卜、红枣、红豆、西瓜等。植物性红色食物富含维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D和胡萝卜素，铁、锌、铜等微量元素以及果胶等。例如，红枣所维生素C极丰富；红萝卜所含营养素很全面而又丰富，含蛋白质、碳水化合物、维生素和微量元素都较多，尤其含胡萝卜素为蔬果中之冠。
红色食物一般具有温滋补身、补血功能，并能给人以醒目、兴奋的感觉，能刺激神经系统，提高食欲。
黄色食物
黄色食物的黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者功效广泛而强大，在抗氧化、提高免疫力、维护皮肤健康等方面更可协同作用。黄色食物主要包括黄豆、花生和核桃等干果类，代表食物有菠萝、竹笋、玉米、香蕉、南瓜、藕、柠檬、黄花菜、橘子、橙子、木瓜、枇杷、白果等。这类食物的蛋白质及脂肪含量高，还含有多量的维生16素B2、维生素E和钙、磷、铁、锰等人体必需的营养素。特别值得提出的是黄色食物的脂肪里含大量人体必需的脂肪酸、卵磷脂和脑磷脂，有保护心血管系统、健脑益智、延缓衰老的明显效果。
黄色食物对人的饮食食欲有促进效应，使人感觉味浓而爽口。另外，黄色的食物能帮助培养开朗的心情，同时让人集中精神。
白色食物
在天然食物中，白色食物主要是指谷类食物，还包括菱角、莲藕等淀粉类食物，以及冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋、豆腐、牛奶等。
粳米、面粉、甘薯等白色食物，主要成分是淀粉，在体内可分解为葡萄糖，是人体的结构成分和能量的主要来源。粗米和粗面粉中，其B族维生素含量可与红色食物相当。此外，白色食物给人一种质洁、鲜嫩的感觉，常食之对调节视觉与安定情绪有一定作用，对于高血压、心脏病患者益处也颇多。通常来说，白色食物如豆腐、牛奶等是钙质丰富的食物，所以，营养学家建议，平时经常吃一些白色食物能让我们的骨骼更健康。
黑色食物
在天然食物中，黑色食物主要是指带有黑颜色的植物性食物，如黑米、黑芝麻、黑豆、黑木耳、发菜、冬菇、黑枣等和黑肉鸡（竹丝鸡）、黑狗肉等食物。
黑色食物富含滋补肝肾和补脑的营养素，富含微量元素、铁、磷、钙等无机盐和维生素、氨基酸等，具有防治疾病的特殊成分，起到调节人体生理、刺激内分泌、增强功能、延缓衰老的滋补作用。例如黑木耳富含蛋白质、钙、磷、铁、粗纤维等。黑木耳含铁量比蔬菜中含铁量最高的芹菜高20倍，比动物性食物含铁量最高的猪肝还高7倍，为各种食物含铁量之冠，此外还含有多种维生素和无机盐、磷脂，是一种极好的天然补血、滋补、延年益寿食物。
黑色食物普遍具有的一个特点是富含人体需要的微量元素、矿物质和多种维生素，含有齐全的多种氨基酸。当今世界，国外和国内正掀起一股“黑色食品热潮”，黑色食物备受青睐，它对于人体降低血脂、滋补、美容及延年益寿意义重大。
食物搭配也有禁忌
膳食结构要合理，饮食就要多样化。每顿饭都要吃几样食物，这就提出了食物搭配问题。食物搭配有很多讲究，搭配得好，食物营养能得到增强，能使某些营养素易于被人体吸收，味道也会更加鲜美可口。搭配不好，营养成分会被破坏或抵消，甚至发生不良反应，产生毒性物质，这不仅减少了食物的营养价值，还能对食用者造成伤害。下面我们就简要说明一下食物搭配的禁忌。
一、含铁食物的搭配禁忌
铁是预防营养性贫血的营养素，日常饮食中含铁丰富的食物有很多，例如牛奶、动物血和肝脏、猪肉、鸡蛋、大豆、甘蔗、海藻、黑木耳、番茄、油菜、苋菜、荠菜、芹菜等。食用这些食物时不能同时饮红葡萄酒或茶，因红葡萄酒和茶中含单宁酸，能阻止人体对铁的吸收。另外，含铁丰富的食物忌与含纤维素多的蔬菜（如芹菜、萝卜、红薯等）搭配，因纤维素会影响人体对动物肝脏、蛋黄、大豆等食物中铁质的吸收。
二、富含草酸食物的搭配禁忌
含草酸高的食物（如菠菜、苋菜、荸荠、春笋等）忌与含钙、铁丰富的食物（如排骨、筒子骨、肘子等）搭配。
因这两类食物搭配，往往菜中的草酸在烹调时会与带骨肉中的钙或铁发生系列化物质反应，结合成难消化、难吸收的草酸铁、草酸钙，从而失去了对钙、铁的利用，降低了带骨肉的价值。同样的道理，豆腐忌与葱搭配。
三、富含维生素B1食物的搭配禁忌
富含维生素B1的食物有全谷类、黄豆、赤小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、毛豆、红薯、土豆、山药、芫荽、雪里蕻等，这些食物忌与牡蛎、田螺、蛤蜊等贝壳类食物搭配。因牡蛎、田螺、蛤蜊等软体动物内脏中含硫胺酸酶，它能分解其他食物中所含的硫胺素（维生素B1），使其受到破坏，从而降低食物的营养价值。
四、酸碱性食物的搭配禁忌
健康人血液的酸碱度在7.35~7.45之间，呈恒定的弱碱状态。酸碱度的变动，直接影响全身功能。机体利用血液的缓冲物质和肾、肺的调节机制，使血液保持弱碱性，以利于心脏和神经发挥其正常功能。而食物的恰当搭配，也有助于调节酸碱平衡。一般食物按其元素成分和体内代谢产物可划分为酸性食物和碱性食物。
肉、禽、蛋、鱼、虾、牡蛎、花生、蚕豆、核桃、大米、小麦、大麦、荞麦、玉米、黑枣等食物及其制品，硫、磷、氯等元素含量较高，在体内代谢可产生酸性物质，所以称为酸性食物。蔬菜如韭菜、白菜、萝卜、青菜、芹菜等及水果（李子、梅子除外）和大豆、豆腐、香菇、松菇、海带、牛奶等含钾、钙、钠、镁等元素较高，代谢后产生碱性物质，所以称为碱性食物。单纯酸性食物或单纯碱性食物搭配，就会破坏体液的酸碱平衡，对人体健康不利。所以，酸性食物忌与酸性食物搭配，碱性食物不能与碱性食物搭配。只有将酸性食物与碱性食物互相搭配，才有利于健康。
另外，在民间长期流传很多搭配方面的禁忌，都是人们长期生活的经验总结出来的。其中一些搭配禁忌由于没有经过科学的论证，在没有得到可靠的结论之前，还是谨慎对待为好。
总之，我们提倡科学饮食，希望人们不要盲乱饮食，凡不宜相配搭的食物就应当分开来食，注重合理配餐、进食，改善营养结构，重视发挥食物营养的协同作用，提高营养价值，避免食物间搭配禁忌，趋利避害，保障健康。
不同人群的饮食原则
中医学认为，根据每个人的年龄、性别、体质、职业、生活习惯等的不同，所遵循的饮食原则也各不一样，应有针对性地选择相应的食物，只有这样才能满足机体健康成长的需求。
孕妇的饮食原则
怀孕期间需要大量的钙，以保证孕妇及胎儿的牙齿及骨骼健康。所以，孕妇每天要多饮牛奶，多吃海产类、贝壳类、豆腐及深绿色蔬菜。另外，骨汤对胎儿骨骼成长有很大的帮助。怀孕中、后期应多食含优质蛋白质的食物，每日蛋白质供给量要比正常人增加15~25克。蛋白质是胎儿正常生长发育的重要营养成分，蛋白质的缺乏会影响胎儿中枢神经系统的发育，使脑细胞数量减少。所以，应多食含有丰富优质蛋白质的食品，如肉类、蛋类、奶类、肝类及豆制品。另外，孕妇应有足够的磷、铁、锌等矿物质和各种维生素、高纤维素等营养成分，多食各种蔬菜和水果，以保证胎儿的正常发育。
产妇的饮食原则
“十月怀胎，一朝分娩”，随着一个新生命的诞生，母亲便从漫长的怀孕期，又进入了艰辛的产褥期。这个时期，除了要有足够的营养来补充分娩时的消耗及用于生殖器官的恢复外，还需供给婴儿乳汁，以保证婴儿的健康成长。
分娩后的第一天要引起重视。产妇稍事休息后就可进食易消化的半流质食物。可给红糖水卧鸡蛋、细挂面鸡蛋、蒸蛋羹、水泡蛋、小馄饨、小米粥、蛋花汤、甜藕粉等。因产程中极度消耗体力，大部分产妇在第1~2天感到疲乏无力，并常感口渴，宜多饮水。产后第2天可给稀软清淡的半流质，并可逐渐给予正常饮食。
产褥期一般卧床较多，腹肌及盆底肌肉松弛，肠蠕动减慢，易发生便秘，可多吃些蔬菜和水果。因为，蔬菜和水果含有丰富的维生素、纤维素、有机酸，有助于消化，既促进乳汁的分泌，又可防止便秘。同时，为了保证乳汁分泌，可多喝些鱼汤、肉汤、排骨汤、猪蹄汤、鸡汤等，并应多供给含蛋白质和B族维生素丰富的食物。
另外，由于妇女产后失血较多，所以，应多吃红糖和补血的食物，防止贫血。海带、黑木耳、虾米、芝麻以及紫菜含铁较多，与含有维生素C的蔬菜及水果类同食，可以提高铁的吸收率，有效地预防贫血的发生。
儿童的饮食原则
儿童处于快速生长发育阶段，大脑的发育日趋完善，而消化功能还没有完全成熟，加之儿童随年龄增长，逐步过渡到可以部分独立生活，由于活动量增大了，活动内容丰富了，所以，营养素的需求也就更多了，其中以蛋白质和维生素的需求量最大。
只有提供足够的蛋白质才能满足儿童成长的需要，而谷类、豆类、动物性食物是蛋白质的主要来源。另外，在儿童食品中乳类食品也占有特殊的地位，因为它们能为儿童提供优质的蛋白质，而且乳类食品中还含有丰富的钙和核黄素，所以，每日应给小儿吃一定量的乳类食品。一般来讲，要想满足儿童机体对蛋白质的需要，最好每日供给儿童半斤牛乳或1耀2种动物性和豆类食品。
除了蛋白质，儿童健康成长还需要足量的维生素，而维生素C主要存在于蔬菜和水果等食物中。所以，每天应选择一些绿叶蔬菜给儿童吃，如小白菜、油菜、苋菜、菠菜等。值得注意的是，菠菜含草酸较多，不利于钙的吸收，烹调时应先用水焯一下，使草酸溶解到水里。另外，为了烹调过程中尽可能多的减少对维生素C的破坏，可以给儿童多吃一些生蔬菜如西红柿及水果等，平均每人每天应供给4~6两蔬菜为宜。
青年人的饮食原则
青少年期又称青春发育期，是由儿童发育到成年的过渡时期。由于生长发育迅速、活动量增多，营养素的需要量随之增加，而且处于青春期的青少年食欲极佳。因此，供给足够的热量及保护性食品才能保证青少年正常的生长发育。
青少年阶段不仅是长身体的重要阶段，而且还是脑力劳动紧张的学习时期，大脑需要大量的蛋白质来修补。所以，青少年应供给充足的蛋白质食品，如鸡蛋、奶类、瘦肉、鱼、大豆等属于优质蛋白质的食品。这类食物中还含有大脑必需的卵磷质，是滋补大脑、增强青少年智力的好食品。除供给足够的蛋白质食品外，青少年爱运动，热能消耗多，更应注意补充碳水化合物。人体碳水化合物主要来源是米、面，因此，主食保证吃足，并应注意补充蔬菜水果等含糖较高的食品。脂肪的主要功能是供给和贮存热量，并可滋润皮肤使体型丰满，所以，青少年每日摄入一定数量的脂肪，对生长发育及健美有益。另外，我国青少年钙的摄入量有偏低趋势，因此，应注意从食物中加以补充。经常选择富含钙质的牛奶及奶制品、豆类、海产品，可预防此期钙质的摄入不足，有利于身高和体形的发育。
中年人的饮食原则
在人体的整个生命过程中，中年是重要的生命阶段。为了延缓衰老过程，增强抵抗疾病能力，中年人必须注意饮食保健，重视饮食科学性、合理性。
首先应保证蛋白质的需要量。中年人每日必须摄入足够的蛋白质，可占总热量的12%耀15%，有条件者可摄入100克左右的蛋白质最理想。因此，富含蛋白质的食品如肉、蛋、鱼、禽、乳、豆类等应该多吃。
其次，应保证摄入充足的维生素。中年人为适应机体需要应补充维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E、烟酸和叶酸。营养学家提倡中年人每天饮食要具备4种食物，即粮食类、果菜类、肉豆类和奶类，这样，不但碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、纤维素能满足机体需要，而且各种维生素也基本能满足需求。