第2章 百吃不厌的畜肉小炒(1)
芫爆里脊
材料：猪里脊肉250克、香菜20克。
调料：植物油、葱丝、姜丝、盐、料酒、香油、胡椒粉。
做法：
1、猪里脊肉洗净，沥干，顺丝切长约6厘米的丝；香菜择洗干净，切同样长的段。
2、炒锅倒植物油烧热，放入葱丝、姜丝爆香，然后下入猪肉丝，迅速滑炒至散，加盐、料酒翻炒。
3、在肉丝将熟之时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。
生爆盐煎肉
材料：猪瘦肉片250克、蒜苗2根。
调料：豆豉（小）1包，蒜末、辣椒粉、料酒、酱油、盐、白糖、植物油。
做法：
1、蒜苗洗净，切段，将蒜白、蒜青分开备用。
2、锅内倒油烧热，放入肉片爆香，再加入蒜末同炒，随后倒入豆豉及蒜白拌炒，加入蒜青、辣椒粉和料酒、酱油、盐、白糖，快速翻炒均匀即可。
锅巴肉片
材料：猪里脊肉片300克、大米锅巴块100克。
调料：姜片、蒜片、葱段、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、干淀粉、植物油、鲜汤、鸡蛋清。
做法：
1、将肉片用盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉腌渍上浆；白糖、醋、鲜汤、酱油放入碗中对成芡汁。
2、锅内倒油烧热，炒香姜片、蒜片、葱段，下肉片炒熟，烹芡汁，起锅装碗；锅中再放油烧热，下锅巴炸至黄色，浮起即捞起，并浇少量熟油，盛入盘中，迅速将肉片倒在锅巴上即可。
锅包肉
材料：猪瘦肉片200克。
调料：香油、味精、白糖、干淀粉、盐、酱油、醋、料酒、蒜片、姜末、植物油。
做法：
1、猪肉片放器皿中，加盐、料酒、干淀粉上浆；将料酒、味精、白糖、酱油、醋、干淀粉放入碗中搅拌均匀，对成味汁。
2、锅内放植物油烧热，将猪肉片下锅，炸至酥脆，盛出沥油；余油下姜末、蒜片爆香，再下猪肉片炒熟，烹入味汁翻炒入味，淋香油即可。
回锅瘦肉
材料：猪后臀肉250克、蒜苗150克、干红辣椒2个。
调料：植物油、蒜片、姜末、郫县豆瓣酱、白糖、酱油、料酒。
做法：
1、猪肉洗净，放入沸水中煮至六成熟，捞出，待凉后切大肉片备用；蒜苗择洗净，切段备用；干红辣椒去蒂、籽，洗净，切段。
2、炒锅倒油烧热，放入郫县豆瓣酱炸出香味，放入姜末、蒜片、干红辣椒段炝锅，将猪肉片放入，大火爆炒片刻后再加入蒜苗段、白糖、料酒、酱油，炒熟即可。
猪肉三瓜片
材料：猪瘦肉50克，苦瓜、丝瓜、黄瓜各100克。
材料：植物油、盐、酱油。
做法：
1、猪肉、苦瓜、黄瓜、丝瓜分别洗净，处理好切片。
2、将肉片入热油锅中煸炒至半熟，再依次放苦瓜片、丝瓜片、黄瓜片同炒至熟，加入盐、酱油调味即可。
干煸肉丝
材料：猪瘦肉片400克、干红辣椒丝适量。
调料：葱丝、姜丝、蒜丝、盐、料酒、香油、味精、酱油、植物油。
做法：
1、猪瘦肉洗净，剔去筋，切粗丝，拌料酒腌渍。
2、锅内倒植物油烧至六成热，放入干红辣椒丝炸至变色即捞起备用。
3、锅中底油加热，放入肉丝煸干至呈深黄色，下干红辣椒丝及姜丝、蒜丝翻炒，放入少许酱油上色，加入葱丝、盐、味精，淋上香油，翻炒均匀即可。
冬笋雪菜肉丝
材料：猪瘦肉100克、冬笋丝50克、腌雪里蕻25克。
调料：植物油、盐、料酒、水淀粉、味精。
做法：
1、猪瘦肉洗净，切粗丝，加水淀粉抓匀上浆，放入沸水中焯熟，捞出沥干；冬笋丝用沸水焯烫至断生。
2、锅内倒油烧热，下冬笋丝、雪里蕻末，加入料酒、盐炒匀后，倒入肉丝同炒，放入味精调味即可。
莴笋炒肉丝
材料：猪瘦肉100克、莴笋300克。
调料：植物油、葱花、盐、料酒、干淀粉、鸡精。
做法：
1、猪肉洗净，切丝，放入碗中，加料酒、干淀粉抓拌均匀；莴笋去叶、皮，切丝。
2、炒锅中倒植物油烧热，炒香葱花，放入肉丝翻炒至变色，盛出沥油。
3、锅中留底油烧热，放入莴笋丝翻炒至八成熟，加肉丝、盐、鸡精炒熟即可。
鱼香肉丝
材料：猪瘦肉丝200克、水发黑木耳丝20克、水发玉兰片30克、胡萝卜丝少许。
调料：植物油、葱花、蒜泥、泡椒、辣豆瓣、盐、酱油、白糖、料酒、姜末、干淀粉、水淀粉、醋、鸡蛋清、肉汤。
做法：
1、肉丝用盐、干淀粉、蛋清、水搅拌均匀；玉兰片洗净后切丝；泡椒剁成末；辣豆瓣剁成泥。
2、用热油滑炒肉丝，捞出沥油；锅内留底油煸炒姜末、葱花、蒜泥、辣豆瓣泥、泡椒末，放入三丝、剩余调料，用水淀粉勾芡后倒入肉丝，淋入醋，炒匀即可。
肉丝炒贡菜
材料：猪瘦肉25克、贡菜100克。
调料：植物油、盐、葱末、姜末、水淀粉。
做法：
1、贡菜洗净，切成段；猪瘦肉洗净，切成细小的肉丝，放入水淀粉中抓一下，放些盐抓匀。
2、锅内放植物油烧热，煸炒葱末、姜末，再放肉丝略翻炒至变色盛出。
3、锅内再放油烧热，放贡菜段翻炒，加少许盐翻炒，待快熟时放入肉丝，翻炒至熟即可。
苦瓜炒肉片
材料：猪瘦肉片150克、苦瓜100克、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料：料酒、酱油、味精、盐、干淀粉、水淀粉、白糖、香油、姜丝、植物油。
做法：
1、肉片加料酒、盐、蛋清、干淀粉上浆；苦瓜剖开，去瓤、籽，洗净，切片。
2、锅内加植物油烧热，下肉片煸熟，盛出沥油；锅留底油烧热，放入姜丝、苦瓜片、肉片、料酒、盐、酱油、白糖翻炒，用水淀粉勾芡，淋入香油，加味精调味即可。
馋嘴肉丁
材料：猪里脊肉300克、豌豆100克。
调料：葱花、香辣酱、老干妈豆豉、干红辣椒段、花椒粒、胡椒粉、甜面酱、盐、味精、植物油、水淀粉、高汤。
做法：
1、将猪肉洗净，切丁后加盐、味精、胡椒粉、水淀粉拌匀，放入油锅中炸干，捞出；豌豆洗净。
2、锅内油烧热，放入葱花、香辣酱、豆豉、甜面酱、辣椒段、花椒粒炒香，加肉丁、豌豆、高汤翻炒，放味精、盐、胡椒粉调味，淀粉勾芡，拣去辣椒段即可。
滑熘肉片
材料：猪瘦肉250克、蒜苗段适量、鸡蛋1个。
调料：植物油、干淀粉、葱丝、姜末、盐、味精、香油、料酒。
做法：
1、将鸡蛋打入碗中取蛋清，备用；猪瘦肉洗净，切成片，用蛋清、干淀粉、盐、味精上浆。
2、将料酒、干淀粉、葱丝、姜末、少许水对成芡汁。
3、用温油将肉片滑至熟透，倒入蒜苗段翻炒至熟，倒入芡汁勾芡，出锅时淋少许香油即可。
山楂肉丁
材料：猪后腿肉丁250克、鲜山楂10个。
调料：姜末、酱油、白糖、盐、干淀粉、水淀粉、料酒、植物油。
做法：
1、猪肉丁用刀背轻拍，拌入料酒、盐、水淀粉，拍上干淀粉；山楂去核，加少许水煮烂，压泥。
2、油锅烧热，将肉丁滑散，盛出；锅内底油再烧热，爆香姜末，倒入山楂泥翻炒，再加少许酱油、白糖，熬成稠厚卤汁，倒入肉丁，翻炒均匀即可。
酱爆肉丁
材料：猪肥瘦肉200克、黄瓜100克、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料：酱油、料酒、姜片、葱花、甜面酱、干淀粉、水淀粉、香油、植物油。
做法：
1、猪肉洗净，切成丁，放入碗内，加鸡蛋清、干淀粉抓匀；黄瓜洗净，切丁。
2、炒锅内放入植物油烧至五成热，放肉丁滑至七成熟，盛出。
3、锅中留底油，放入葱花、姜片炒出香味，加甜面酱炒香，再加入黄瓜丁、肉丁、酱油、料酒快速翻炒至肉熟，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
肉末粉丝小白菜
材料：猪肉100克、水发粉丝200克、小白菜段300克。
调料：盐、味精、酱油、姜末、植物油。
做法：
1、猪肉洗净，剁成细末，放入碗中；小白菜择洗干净，切段备用。
2、锅内倒入植物油烧热，放入猪肉末、姜末、酱油，炒散后放入小白菜段，待小白菜段炒塌软后，放入粉丝。
3、盖上锅盖小火焖至2分钟，然后放入盐、味精调味，炒匀后关火即可。
肉末酸豆角
材料：猪肉末100克、酸豆角200克。
调料：蒜末、干红辣椒、盐、蚝油、白糖、鸡精、料酒、植物油。
做法：
1、酸豆角洗净，切碎，焯水，捞出；干红辣椒洗净，切段。
2、炒锅倒植物油烧热，下入肉末炒散，倒入料酒，熟后盛出。
3、锅内再放植物油，煸香干红辣椒段、蒜末，加入酸豆角、白糖、蚝油、鸡精、盐，略翻几下，再放入肉末炒熟即可。
肉末雪里蕻
材料：猪肉末60克，腌雪里蕻100克，青椒片、红椒片各适量。
调料：植物油、香葱末、姜末、盐、味精。
做法：
1、雪里蕻泡洗干净，切成小碎丁，放入沸水略焯，捞出沥水。
2、炒锅倒植物油烧至五成热，放入肉末煸炒至变色，加入葱末、姜末煸香，放雪里蕻丁、青椒片、红椒片翻炒，加入盐、味精和少量水，炒匀后烧沸，即可盛盘，可根据个人喜好加入各种蔬菜丁。
糖醋排骨
材料：猪排骨300克。
调料：盐、酱油、植物油、葱花、姜末、醋、白糖、料酒、香油。
做法：
1、将排骨洗净剁段，用沸水焯后，捞出加入盐、酱油腌渍入味。
2、油锅大火加热至六成热，下排骨段炸至淡黄色捞出。
3、锅内再倒植物油烧至七成热，下葱花、姜末爆香，加清水、酱油、醋、白糖、料酒及排骨段，煮沸后用小火煨至排骨熟，淋香油即可。
香橙排骨
材料：净猪排骨条600克，柳橙皮、月牙形柠檬片各适量。
调料：调料A（酱油、料酒、纯橙汁、干淀粉、姜丝），调料B（柳橙汁、白糖、盐、水淀粉）。
做法：
1、排骨条拌入调料A腌渍30分钟；柳橙皮切丝，泡水；待油锅烧热，放排骨条炸至酥黄，捞出，沥油。
2、另起油锅，放入排骨条和调料B，快速拌炒匀后盛入盘内，撒入柳橙丝，盛入摆有柠檬片的盘中即可。
生炒豉椒骨
材料：猪肋排500克，青椒块、红椒块各适量。
调料：白糖、料酒、胡椒粉、蚝油、豆豉酱、干淀粉、水淀粉、葱末、姜末、蒜末、植物油。
做法：
1、将猪排洗净，剁成小块，用白糖、料酒、胡椒粉和蚝油腌渍，加干淀粉抓匀；油锅烧热后，下猪排炸一下盛出。
2、锅内余油大火爆香青椒块、红椒块、葱末、姜末、蒜末，加猪排、蚝油、豆豉酱、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，至汁收浓稠即可。
红运猪手
材料：卤猪蹄200克、熟板栗60克。
调料：植物油、鲜高汤、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、料酒、干红辣椒段、泡椒、醪糟、水淀粉。
做法：
1、将卤猪蹄洗净，斩成块状；熟板栗去皮留肉。
2、锅内倒植物油烧热，放入猪蹄块翻炒片刻，放入板栗稍炒，放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒段、泡椒、鲜高汤、醪糟、盐、料酒炒匀入味，用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
爆炒腰花
材料：鲜猪腰350克、荸荠片70克。
调料：葱末、蒜末、酱油、白糖、白醋、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、盐、植物油。
做法：
1、猪腰洗净，去筋膜，对半切开，去腰臊后剞十字花刀，再横切成腰花块；用酱油、白糖、蒜末、葱末、味精、胡椒粉、白醋、盐、水淀粉调成味汁。
2、锅内倒植物油烧热，放入切好的腰花炒熟后盛出，沥油；锅留底油烧热后，倒入荸荠片翻炒，烹入调好的味汁，顺同一方向搅动，倒入腰花炒匀后，淋上香油即可。
三色肚片
材料：净猪肚200克，咸菜片100克，胡萝卜片、冬笋片各50克。
调料：姜片、蚝油、盐、鸡精、香油、植物油。
做法：
1、净猪肚放入沸水中焯熟后，切片备用。
2、锅内倒植物油烧至七成热，将猪肚片放入油锅中稍炒，断生后盛出沥油。
3、锅中留底油烧热，下入姜片爆香，将咸菜片、胡萝卜片、冬笋片入锅中与姜片同炒，淋入适量蚝油，将煸炒好的肚片也入锅同炒，待其变色时，加盐、鸡精调味，淋香油即可。
鱼香猪肝
材料：鲜猪肝250克。
调料：植物油、郫县豆瓣酱、泡椒、蒜末、姜末、葱花、生抽、醋、白糖、水淀粉、料酒、盐、高汤。
做法：
1、猪肝洗净，切成片备用；泡椒切成段备用。
2、炒锅倒植物油烧至六成热，放入郫县豆瓣酱、蒜末、姜末、泡椒炒香，加入猪肝片炒至变色，再加入生抽、醋、白糖、料酒、盐及高汤，大火收汁，最后用水淀粉勾芡，撒上葱花起锅即可。
辣香肥肠
材料：净猪大肠350克。
调料：葱段、姜片、大料、桂皮、盐、酱油、白糖、辣椒粉、干红辣椒、辣椒油、植物油。
做法：
1、猪大肠放入沸水中焯烫，捞出。
2、锅内倒水煮沸，放入大肠、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、大料、桂皮煮沸，撇去浮沫，小火焖透后取出大肠切块。
3、炒锅倒植物油烧热，放入干红辣椒炒出辣味，加入切好的大肠、辣椒粉、辣椒油炒至入味即可。
干煸脆肠
材料：猪大肠500克、青椒块100克。
调料：植物油、姜片、蒜片、葱段、大料，调料A（干红辣椒段、花椒、料酒、豆瓣），调料B（盐、料酒、白糖、酱油、味精、香油）。
做法：
1、猪大肠洗净，焯水，去浮沫，加入大料、料酒、姜片、葱段煮至熟透，捞出沥干，斜切成段。
2、油锅烧热，放大肠煸炒，下调料A炒香，放姜片、蒜片、葱段、青椒块炒，加调料B炒匀即可。
蒜香辣味肠
材料：猪大肠300克、干红辣椒10个。
调料：盐、白卤水、味精、植物油、蒜瓣。
做法：
1、猪大肠洗净，焯水后用白卤水卤熟备用；干红辣椒放入烤箱烤至酥香取出切成段，或用锅小火干炒至酥。
2、猪大肠切段，入油锅中炸至外酥里嫩时捞出；锅留底油，放猪大肠段和盐、蒜瓣、干红辣椒段一起炒香，放味精调味即可。
香肠炒荷兰豆
材料：熟中式香肠100克、荷兰豆200克。
调料：植物油、蒜末、盐、味精、水淀粉。
做法：
1、荷兰豆择洗净，放入沸水中焯烫，捞出沥水，切成菱形片；熟中式香肠切成片。
2、锅内放油烧热，放入荷兰豆片、香肠片炒至八成熟时捞出。
3、锅内留底油，放入蒜末爆香，放荷兰豆片、香肠片，加盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。
葱爆牛肉
材料：牛腱子肉片300克、葱白斜段150克。
调料：白芝麻、蒜末、姜末、酱油、辣椒面、料酒、味精、醋、盐、香油、植物油。
做法：
1、牛肉片用白芝麻、蒜末、姜末、酱油、辣椒面、料酒、味精搅拌均匀，腌渍入味。
2、锅内倒植物油烧至八成热，放入牛肉片炒至八成熟，下入葱白斜段炒熟，放入蒜末、醋、盐炒匀，淋香油即可。
蚝油牛肉
材料：牛里脊肉350克，青椒片、洋葱片各100克。
调料：蚝油、葱段、姜片、蒜片、鸡蛋清、干淀粉、海鲜酱、酱油、植物油、料酒、豆豉、白糖、味精、盐、胡椒粉、水淀粉。
做法：
1、牛肉洗净，切薄片，用料酒、盐拌匀，加蛋清和干淀粉，淋入油；酱油、料酒、白糖、盐、味精、胡椒粉、水淀粉对成味汁。
2、锅内倒油烧热，放牛肉片、青椒片、洋葱片下锅微炸，捞出；锅留余油，炒香剩余调料，再下牛肉片和青椒片、洋葱片，烹入对好的味汁炒熟即可。
茶香牛肉
材料：牛里脊肉500克、净红枣6颗、绿茶1勺。
调料：酱油、白酒、白糖、葱白段、葱花、姜片、桂皮、茴香、植物油。
做法：
1、牛肉洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫，捞出。
2、锅内放少量植物油，下葱白段、姜片及牛肉片略加煸炒，加入白酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮、茴香、红枣和适量清水，待汤汁收浓后出锅，拣出桂皮、茴香、红枣，撒上葱花即可。
泡椒牛肉
材料：牛肉片250克、泡椒100克。
调料：植物油、姜片、葱段、盐、鸡精、生抽、料酒、干淀粉。
做法：
1、牛肉片加入生抽、干淀粉、植物油充分拌匀，并放置30分钟；泡椒切成段备用。