第2章 吃什么，怎么吃，不得病(1)

五谷杂粮的吃法与健康

★小麦

小麦性味甘、凉，杆直立，中空有节，叶宽线型，籽实椭圆形，腹面有沟，可加工成面粉以供食用，有养心益肺、健脾厚肠、利尿和血、除热止渴的功效。小麦磨制而成的面粉，主要有精面粉与全麦面粉两种。精面粉颜色洁白，是利用小麦的胚乳精加工而成，因除去了其他部分，相应的营养物质也就没有了。长期食用精面粉会引起某些营养素特别是维生素B1缺乏，导致脚气病。全麦面粉是用全麦磨制而成，颜色呈浅棕色，营养成分保持较好，因此推荐大家吃全麦食品。

【食用方法】　小麦加工成面粉后，西方人主要用来制作面包。在我国，食用面粉的方式多种多样，如通过蒸、煮、烤、烙、炸等可以把面粉制成馒头、面条、烧饼、糕点、油条等。面粉含量高的硬质小麦，是制作通心粉、意大利面条和挂面的极好材料。软质普通小麦，粉质多、面筋少，则适合制饼干、糕点、烧饼等。小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料。麦粉经细菌发酵后，可提制味精。

【药膳方剂】

小麦面粉馒头

[原料]小麦磨粉，制作馒头100克。

[做法]将馒头用柴火烤成焦黄或暗黄色，内外均干燥，在常温下碎成细粉即可。

[用法]用水冲服，一次30克，每日3次。

[防治]胃炎、胃溃疡、胃酸过多者。

小麦大枣甘草汤

[原料]小麦仁50克，大枣50克，甘草10克。

[做法]上药入锅加水1000毫升，煎煮40分钟，去渣取药液300毫升。

[用法]每日1剂，早、晚分服。一次150毫升。

[防治]失眠、心悸、更年期综合征。

小麦花生大枣粥

[原料]小麦100克，花生仁50克，大枣50克。

[做法]先将小麦、花生仁洗净，入锅，加水1000毫升，煎煮30分钟后再加大枣，煮15分钟，即成粥。

[用法]食用。

[防治]贫血。

小麦面粉山药粉粥

[原料]小麦面粉100克，山药粉100克，葱10克，姜10克，精盐0.3克，红糖20克。

[做法]将小麦面粉、山药粉入锅，加水600毫升，煮成粥糊状，再加葱末、姜末、红糖、精盐，再用文火煮5分钟即成。

[用法]内服：煎服30～60克。外用：炒，研细粉外敷。

[防治]肠炎、女子带下症。

【食用宜忌】　小麦除淀粉外，大部分营养成分存在于种子外层，因此，加工过细的精粉，营养价值不如标粉。以镁为例，精粉中就丧失了82％，损失较多的还有维生素B1等。因此，常吃细面不好。另外，入药以用北方小麦为佳，忌用南方小麦，浮小麦（小麦未成熟的嫩芽）治疗疾病胜过小麦。

小麦能壅气作渴，气滞口渴、湿热黏滞者应少食。

★大麦

大麦含有丰富的蛋白质、脂类及糖类、消化酶、多种矿物质，其胚芽中，维生素B1的含量比小麦含量多。它能和胃健脾、帮助消化、舒肝利气、回乳，并能帮助调整肠胃功能，促进保护胃黏膜的胃黏液蛋白的形成，有治疗胃溃疡病的作用，还可治疗食欲不振、消化不良、伤食、食积、胃腹胀满及因乳汁郁积而引起的乳房胀疼等病症。

大麦皮俗称麦麸，为麦子加工时脱下的麸皮，是一种高纤维食物，患有动脉硬化、冠心病、糖尿病、静脉曲张、痔疮、结肠癌、便秘等病症者常食用有一定辅助治疗作用。

【食疗功效】　食用大麦，可以消暑热，可以治疗胃炎及十二指肠球部溃疡等病。有和胃消滞，利水通淋，清热生肌等功效。主治食滞泄泻、水肿、小便淋痛、汤火伤。

【食用方法】　大麦性平凉滑腻，无燥热，常与粳米同时服用或单独服用；其益气补中、实五脏、厚胃肠的功效，不亚于粳米；久食令人肥白，滑肌肤；能宽胸下气、消积进食；民间暑天用炒焦大麦泡茶，有消暑解渴的作用。

【药膳方剂】

大麦汤

[原料]苹果5个，羊肉1500克，大麦仁500克，食盐适量。

[做法]将大麦仁用开水淘洗净，放入铝锅内，加水适量，先用武火烧沸，再用文火煮熟。将羊肉洗净，与苹果一同放入铝锅内，加水适量熬煮，然后将羊肉、苹果捞起，将汤与大麦仁粥合并，再用文火炖熬熟透。再将羊肉切成小块，放入大麦汤内，加盐少许，调匀，即可食用。

[防治]脾胃虚寒之腹胀、腹痛、缺乳等症。

【食用宜忌】　用大麦芽入药回乳时，必须注意：用量过少或萌芽过短的大麦芽，疗效不好；没有长出芽的大麦，服用后不但不能回乳，反而会增加乳汁，因此，要特别注意。

★荞麦

荞麦是一种生长期很短的粮食作物，产量比较低，在我国，它的主产地为晋北、内蒙古等西北地区。很多地方之所以种植荞麦，是因为早春天旱或其他原因不能及时播种，就在地里撒上一些荞麦种子，弥补收成。

【食疗功效】　荞麦能消积滞在古医书中多有记载，《本草纲目》说荞麦能“降气宽肠，磨积滞”。《本草求真》亦认为：“荞麦味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽。”故民间称荞麦为净肠草。

另外，荞麦也有着很好的降血压、降血脂、降血糖的功效。苦荞麦还可以利耳目、降气、健胃，能治疗痢疾、咳嗽、水肿、白浊、赤白带、小儿丹毒等疾病。

【食用方法】　荞麦的子粒呈三棱形，磨成粉后可食用。荞麦面可作面条、圪盉、猪耳朵等主食，营养价值很高，是糖尿病患者的保健食品。

荞麦有甜荞麦和苦荞麦之分。从种子外观不大能够区别，但甜荞麦食品色泽发白，而苦荞麦食品呈黄绿色。在口感上，甜荞麦食品口感淡，无特殊味道，苦荞麦虽然口感上不为很多人接受，但却清热解毒、营养丰富，尤其是在暑天，老百姓把能吃上一碗苦荞面条、苦荞凉粉作为很高的享受。

【药膳方剂】

米醋荞麦面

[原料]荞麦面50克，米醋15克。

[做法]养麦面与米醋调匀即可。

[用法]外用。涂患处，每日2次。

[防治]疖肿、无名肿毒。

芹菜荞麦面条

[原料]荞麦面500克，鲜芹菜150克，植物油15克，精盐1克，酱油5克，葱10克，生姜10克，味精1克。

[做法]将荞麦面加水调和成面团，制成面条，鲜芹菜洗净切成2厘米小段，葱切末，生姜切细末。锅烧热入植物油，油八成热时入葱、生姜、酱油、精盐，翻炒几次，加入1500毫升水，水沸时入面条，再入芹菜，10分钟后入味精，起锅即成。

[用法]食用，吃面、饮汤，用量随意。

[防治]高血压、高血脂、脂肪肝、冠心病。

荞麦面山药饼

[原料]荞麦面300克，山药粉200克，白糖50克。

[做法]荞麦面、山药粉，加水150克，白糖充分拌均匀，调成面团制饼，入锅烙熟。

[用法]食用，每日日200克。

[防治]便秘。

【食用宜忌】　食用荞麦食品一次不可吃得过多，否则会引起消化不良或腹胀，肿瘤患者应该忌食，否则会使病情加重。此外，还应该注意的是，荞麦最好不与猪肉同食。

★莜麦

莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在内蒙古自治区西部被誉为一宝。莜麦含糖分少，蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。莜麦主要产于山西北部、内蒙古和东北的部分地区，晋东北的灵丘地区，气候寒冷，无霜期短，出产的莜麦质量上乘。

【食疗功效】　莜麦含有丰富的亚油酸，以及磷、铁、钙、维生素、氨基酸、脂肪酸等人体所需的多种营养成分，其蛋白质含量超过面粉和大米，对防治冠心病、高血压、糖尿病、脂肪肝有特殊的疗效。

【食用方法】　莜麦经过淘洗、晒晾、炒熟、磨制成面后，吃法花样非常多，有推窝窝。即拷栳栳、搓个卷、推刨渣、搓鱼儿等。由于产于寒冷地带，面质较硬，莜麦面必须经过“三熟”，方可进食。即先把莜麦炒熟，磨成面，再把莜麦面用开水泼熟，和好以后，做成各种花样蒸熟。吃的时候可用冷热两种菜：冷菜是蒜泥茄子、拌黄瓜丝、水萝卜丝，再配以盐汤辣子炝油，把菜与热的饭食拌起来，清香可口；热菜是羊肉臊子，配点蘑菇，开笼后将莜麦面蘸上羊肉蘑菇鲜汤，更是香味扑鼻，美不可言。

食用莜面制品具体有春、夏、秋、冬四季吃法。春季以时菜黄瓜、香菜等切成细丝，拌葱花和辣椒，用适量的醋、盐水或用淹菜汤拌食；夏季可用水萝卜、西红柿等拌成冷调莜面；秋季以大烩菜下饭；冬季以羊肉末佐以鲜姜熬成羊肉汤下饭，称为热调莜面。

★燕麦

燕麦中含有多种氨基酸，相当于大米、小麦面粉的2——3倍以上，还含有亚油酸，可抑制人体胆固醇升高。同时，燕麦还含多种酶类。一般谷类只有在发芽时才会呈现出酶的活力，而燕麦即使还在干粒时，它所含的酶也有极强的活力。由于燕麦所含的多种营养成分具有良好的综合作用，因此，不但能抑制人体老年斑的形成，而且具有延缓人体细胞衰老的作用，能明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯β－脂蛋白。因此，常食燕麦对人体非常有益。

【食疗功效】　补益脾胃、催产敛汗，去虫杀虫、止虚汗和止血，常食可降血脂、降血压、降甘油三酯。

【食用方法】　燕麦最常见的吃法是用开水和面之后，趁热在涂了油的陶瓷板上推成薄片，再卷成指筒状的“窝窝”，或压成面条状的“烙”，蒸熟食用，也可制成炒面。燕麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品，燕麦粉也是制作高级饼干、糕点、儿童食品的原料。用燕麦熬粥服用，也可补虚健体，降脂催乳。

【药膳方剂】

燕麦汤

[原料]燕麦80克。

[做法]将燕麦入锅，加水1000毫升，煎煮至燕麦熟至粥状即成。

[用法]食用。

[防治]高血脂、冠心病、动脉硬化。

燕麦面条

[原料]燕麦面500克，香菜末50克，黄瓜丝、白萝卜丝各100克，蒜蓉10克，酱油10克，精盐1克，醋3克，麻油5克。

[做法]将燕麦面倒入盆中，用开水烫面，用筷子向一个方向搅动，和成面团，揪成小一点的剂子，搓成细条，轻轻叠放屉中，蒸熟。把蒜蓉、酱油、精盐、醋、麻油倒入小碗中，调匀成卤汁。将面条取出，抖散，放入碗中，加黄瓜丝、香菜末、白萝卜丝，浇上卤汁，拌匀即成。

[用法]食用。

[防治]糖尿病、高血脂症、慢性肝炎、脂肪肝、动脉硬化症。

燕麦炖鸡血

[原料]燕麦60克，鲜鸡血60克，精盐0.5克，味精0.5克，花生油20克，姜10克，黄酒15克。

[做法]将鲜鸡血装碗中，入锅蒸熟，切成小块，锅中加入花生油，姜切丝，入油内煸炒至焦黄时加入鸡血、燕麦、精盐，加水800毫升，文火炖至燕麦熟时加入味精、黄酒即成。

[用法]连续食用不少于七天。

[防治]月经失调。

【食用宜忌】　燕麦有滑肠作用，腹泻者应慎食。燕麦中有一种，别名破关草或破管草，古代时猎人采熬，药箭伤及肌肤，立能溃肿，属热毒之品，只作外用，不可内服。

★大米

在我国，稻子已有6900多年的种植历史，并形成了独特的稻米文化。相传，神农、黄帝时已开始栽培，到殷商时代，稻谷已跃为五谷之首。在周代，稻谷由我国传入朝鲜、越南，汉代时又传入日本。印度开始种植稻谷，比我国晚1000多年。公元前5世纪，稻谷经伊朗传入巴比伦，然后经非洲传到欧洲。400多年前，稻谷由哥伦布带入美洲。现在我国仍是产稻谷最多的国家，全国各地均有栽培，但品种各异。目前我国仍能找到野生稻谷的生长处。

【食疗功效】　大米性甘，味平，有健脾养胃、益精强志、和五脏、通四脉、解烦止渴、止泄的功效，对小便不畅、尿频、泄泻等病症均有治疗作用。

【食用方法】　大米的主要食用方法是蒸食或熬粥，大米蒸熟后，即米饭，一直被人们视为餐饮第一主食，而煮粥更是稻米最常用的吃法，几千年以来，米粥一直是人们赖以果腹充饥的食物之一。现在粥已经从过去主要充当果腹充饥的角色转变为集营养、保健、养生、滋补、美味等多种功效为人体的新型流食。

白米粥是人们生活中最常见的食品，具有米香浓郁、易于消化、制作简单等特点，内含有大量的淀粉，每50克水解后可产生40克左右的葡萄糖，常用于治疗腹泻和小儿因消化不良引起的腹泻，可解除因腹泻而引起的体内失水症，饮用一定数量的米汤，要比口服电解质溶液更有效果。

用大米做成的粽子，是中国饮食文化的特产之一，它不仅味道佳美，而且沉淀了丰厚的文化底蕴。粽子的雏形，是原始人在地上挖坑盛水，把用叶子包裹起来的植物种子放在水中，再把烧得滚烫的石头投入其中，使植物种子成熟。随着水稻栽培的扩展，这种用叶子包裹大米烧煮后作为食物的方法就流传开来。春秋时，人们用菰叶包黍米成牛角状，称为“角黍”，也有用竹筒的，称之筒粽。到了晋代，粽子已成为民间的家常食品。粽子之所以同端午节联系起来，在我国也有着不同说法。普遍流传的是说爱国诗人屈原在农历的五月初五投汨罗江自尽，楚国的百姓就在这一天用“竹筒储米，投而祭之”，后演变为端午节吃粽子的习俗，并在大江南北推广开来。

稻子分为粳稻和糯稻，碾出的米则分别称为粳米和糯米，糯米可以制作年糕、糍粑等特色食品，还可以酿造香甜可口的糯米酒。

【药膳方剂】

八宝饭

[原料]糯米，莲子，银杏，葡萄干，红枣，李子，豆沙，桂圆肉。

[做法]将所有原料预备好，取较浅的大碗一个，在碗底抹上油，把莲子、桂圆肉等一圈圈铺在碗底，然后放进糯米，再填入豆沙，填成平平的一大碗，放到屉上蒸。蒸的时间不妨长一点，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。

注意：八宝饭虽是甜点，但量不宜过，不能加糖太多。也可在豆沙或糯米里拌上一点猪油，但不宜多，否则吃起来会腻。

[防治]健脾养胃、解烦止渴。

大米三仙汤

[原料]大米100克，焦山楂30克，焦麦芽30克，焦谷芽30克。

[做法]大米洗净，将焦山楂、焦麦芽、焦谷芽入锅，加水1300毫升，煎煮40分钟。去渣取药液，用此药液，再入净锅内，放入大米，煮40分钟即成。

[用法]食用。

[防治]消化不良、厌食症、高血脂症。

大米枸杞白糖粥

[原料]枸杞子50克，大米100克，白糖20克。

[做法]将枸杞子、大米洗净，先将米煮至半熟，再倒入枸杞子一同煮，煮成粥时加白糖即可。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]神经衰弱症、女性更年期综合征。

大米海带饭

[原料]大米500克，水发海带100克，精盐1克。

[做法]大米拣去杂物，淘洗干净。海带放入凉水盆中洗净泥沙，切成小块。锅置火上，放入海带块和水，大火烧开，煮沸5分钟左右，煮出滋味，随即放入大米和精盐，再烧开后，不断翻搅，煮8～10分钟，待米粒涨发、水快干时，盖上锅盖，用小火焖10～15分钟即熟。

[用法]食用。

[防治]单纯性甲状腺肿大、高血脂症、动脉硬化症等。

【食用宜忌】　食用大米时，不宜过多淘洗，以免营养流失，如用开水淘米则比温水淘米减少营养成分20％，但米受黄曲霉素污染时。米粒上有黄斑，则必须反复多次在水中搓洗，至米干净为止，这样虽然损失米的营养，但可清除致癌诱因。

★小米

俗话说：“五谷杂粮，谷子为首。”在我国原始农业中，小米的种植居首要地位。据考证，谷子在我国已有7000多年的栽培历史，由于它的适应能力强，自古以来就是我国北方干旱和半干旱地区种植的主要粮食作物之一，也是大旱之年老百姓的“救命粮”。

此外，小米可以酿醋、酿酒，山西陈醋的主要原料就是小米，五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的小米黄酒、日本人爱喝的清酒，主要原料也是小米。

【食疗功效】　健脾和胃，益肾，除热，解毒。主治胃气不和、消化不良、呕吐反胃、泄泻、消渴、产后体弱。