第14章 蔬菜的吃法与健康(7)

[做法]先将胡萝卜洗净切片，青蒜洗净时切成3厘米长的段。猪肉切成片，加精盐、味精、黄酒、鸡蛋液、湿淀粉拌匀上浆。烧热锅，放入生油，下肉片煸炒至断血水盛起。炒锅上火，放油烧热，推入胡萝卜煸炒约2分钟，然后下青蒜煸炒，加入精盐、味精，放入少量水，用湿淀粉勾芡，倒入煸炒好的肉片，翻拌几下，出锅装盘即成。

[用法]食用。

[防治]防癌、抗癌、糖尿病。

清炒胡萝卜黄瓜条

[原料]胡萝卜300克，黄瓜300克，葱10克，姜丝5克，蒜10克，味精1克，精盐1克，湿淀粉5克，植物油30克。

[做法]将胡萝卜、黄瓜切条，葱、姜、蒜等洗净切丝，锅置旺火上，加入油、葱丝、姜丝、蒜丝、精盐煸炒，待有香味后，倒入胡萝卜、丝，旺火炒至七成熟时，再放入黄瓜炒一分钟左右，放入味精、湿淀粉少许，起锅装盘，备用。

[用法]食用。

[防治]高血压、糖尿病、高血脂、动脉硬化症。

胡萝卜炒猪肝

[原料]胡萝卜、猪肝各250克，生姜丝10克，酱油5克，糖5克，精盐1克，味精1克，黄酒5克，干淀粉25克，花生油30克。

[做法]胡萝卜洗净切细丝，与生姜丝入油锅中，炒至半熟后起锅待用。将猪肝切成薄片，放入用酱油、黄酒调成的卤汁浸渍，再逐片地滚上干淀粉。油锅烧至七成热时，将猪肝放入锅内划熟，倒出沥油。原锅加酒、酱油、糖、盐、味精、鲜汤、胡萝卜丝，用水淀粉着腻，浇上熟油，与猪肝拌匀，装盆即成。

[用法]食用。

[防治]营养不良、坏血病、维生素A缺乏症。

【食用宜忌】　胡萝卜素在高温下也很少破坏，容易被人体吸收，然后转变成维生素A，所以能治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症；对于缺乏维生素A的眼干燥症和小儿软骨病，也有辅助治疗作用。

过食胡萝卜，会引起全身皮肤黄染，这与胡萝卜素有关。停食2～3个月后会自行消退。胡萝卜所含维生素A为脂溶性物质，因此凉拌生食不利于吸收，以油炒或与肉同煮为宜。不同烹调方法对胡萝卜素的获得率不同：炖食为93％，炒食为80％，生食或凉拌为10％，与肉类食品炖食可增加其吸收，胡萝卜内含多种营养物质易被酸性物质破坏，故不宜与醋同炒。

★马铃薯

别名土豆、洋芋、阳芋、地蛋、山药蛋、浑番薯、洋番薯、洋山芋、山洋芋。为茄科植物马铃薯的块茎。全国大部分地区均有栽培。

马铃薯与大众生活密切相关，土豆对山西人，尤其在晋北忻州、吕梁地区，传统上不仅是主要蔬菜，甚至也是主要粮食，山西老乡说“山药蛋，宝中宝，顿顿饭，离不了”。连山西的作家群，都称作“山药蛋派”。恩格斯在《从猿到人》中还讲过这样一件事：“1847年爱尔兰因马铃薯受寒发生了歉收，饿死了100万以马铃薯为主食的爱尔兰人，200万人逃亡到海外。”

【食疗功效】　健脾和胃，通便，解毒，降糖，降脂，美容。主治食欲不振、大便干结、高血压、高血脂。

【食用方法】　马铃薯吃法很多，可炒可炖，在炖煮时宜用大火，适当放一点醋会更好。在盛产马铃薯的地区，一般多与莜面配合为食，单独吃时各地区都有自己的讲究。最普遍的吃法是利用马铃薯中的淀粉，做成粉丝、凉粉。

【药膳方剂】

马铃薯汁

[原料]马铃薯250克。

[做法]马铃薯加水适量捣烂绞汁，煮沸后停火，早晚各一杯。约180毫升，连服1个月。

[用法]食用。

[防治]补气、健脾、消炎。

马铃薯山药大麦汤

[原料]马铃薯50克，山药30克，麦芽20克，陈皮10克。

[做法]水煎取药液备用。

[用法]每日1剂，分2次口服。

[防治]心悸。

马铃薯炖牛肉

[原料]马铃薯500克，鲜牛肉200克，葱花10克，香菜10克，植物油30克，姜丝、桂皮、精盐、味精适量。

[做法]马铃薯洗净去皮切块，牛肉切成蒜瓣块大小，先将锅烧热加入植物油，油热后放入姜丝、桂皮，加入水1000毫升，入牛肉，牛肉八成熟时入马铃薯，待10分钟后入精盐、味精，入味起锅之前放入葱花、香菜即成。

[用法]饮汤，吃马铃薯、牛肉。

[防治]虚劳、消化不良。

【食用宜忌】　马铃薯的芽与块茎皮中均含龙葵素，光照时间长会使皮变绿，此时龙葵素的含量增多，食用能破坏血中红细胞，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻，严重者可导致脑充血、脑水肿及胃肠黏膜发炎、眼结膜炎，甚至致死。所以马铃薯发芽和皮变绿色时不能食，以防中毒。土豆含有一种生物碱是有毒物质，人体大量摄入后，会引起中毒、恶心、腹泻等反应，这种有毒物质，通常集中在表皮里，因此食用时一定要去皮。

关节炎病人忌食土豆。脾胃虚寒易腹泻者应少食。

★藕

莲的地下膨出肥大部分为莲藕，莲节部分抽叶为荷叶，抽花梗、花分别为荷梗、荷花，花谢后结出莲蓬，莲蓬内生多数坚果为莲籽。莲藕能凉血散淤，常用于各种出血症，生食时凉血、止血而不留淤，熟食时补而不腻，健脾益胃。莲藕所含黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类吸收，有减肥养颜及预防动脉硬化症功效。

红花藕：瘦长，外皮褐黄色、粗糙，水分少，不脆嫩。

白花藕：肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁。

麻花藕：粉红色，外表粗糙，含淀粉多。

【食疗功效】　藕生食能清热生津，润肺，散淤消肿，止血，主治热病烦渴、衄血、吐血、淋症。熟食可健脾益胃，消食，止泻固精，主治久泻、久痢、食欲不振。

【食用方法】　藕可生食熟食、绞汁食，或加蜜煮食、炒、炸、凉拌、蒸食，或加工成藕粉冲服。藕节、荷叶、荷蒂、果实莲子及莲子中的胚芽等均为常用中药。

藕汁蜜糖露：鲜藕洗净，榨汁100毫升，加蜂蜜20克，调匀服用，每日一次，连服数日，可治慢性咽炎。

【药膳方剂】

藕断丝连

[原料]鲜藕300克，鸡蛋1个，精制植物油300克。实耗约25克，白糖100克，熟芝麻5克，湿淀粉75克，面粉50克。

[做法]先将藕去皮洗净后切成厚片，撒上少许干面粉。碗内打入鸡蛋，用筷子搅散，加入湿淀粉、面粉调匀成糊。炒锅上旺火，加入油，烧至六成热，将藕片逐块放入鸡蛋糊中，包裹均匀，下油锅炸至外壳呈金黄色时捞出控油。炒锅内留少许油，加入白糖，置中火上，用手勺不停地搅拌炒化，待糖汁呈金黄色时推入藕片，撒上熟芝麻，翻拌至糖汁全部包裹在藕块上，出锅盛入抹油的盘中即成。

[用法]食用。

[防治]胃肠出血后恢复期。

拌莲藕

[原料]鲜莲藕300克，香菜30克，姜丝10克，蒜10克，麻油15克，辣椒油2克，花椒粉1克，醋3克，酱油5克，精盐2克，味精1克。

[做法]鲜莲藕去皮切片，香菜、生姜切细，蒜头去皮剁蓉。锅上火，入清水，水开后倒入切好的藕片焯熟。捞出用凉开水漂凉，加麻油15毫升、辣椒油、花椒粉、醋、酱油、香菜、蒜蓉、生姜、味精、精盐拌匀即成。

[用法]食用。

[防治]疲劳综合征、肠结核、胃肠神经官能症、饮酒过多。

【食用宜忌】　藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃，脾胃消化功能低下、大便溏泻者不宜生食。

★菱

别名水菱、水栗子、沙角等，属菱科。叶略呈三角形，内红外紫，果实叫菱，果肉洁白。我国南方均有栽培，以长江下游太湖地区和珠江三角洲、韩江等地较为集中。菱角品种繁多，以色泽论，有青菱、红菱、紫菱等，从角数分，则有四角菱、三角菱、苏杭馄饨菱，清香脆嫩的嘉兴南湖无角菱；鲜美香甜的江苏吴县元宝菱，以及广州地区风味别致的大头菱等。

菱角就是人们喜欢食用的营养佳品，还编出了吃菱角的绕口令：“吃菱角，剥菱壳，菱壳丢在北壁角；不吃菱角不剥壳，菱壳不丢北壁角。”

【食疗功效】　健脾止泻，消暑解热，除烦止渴；熟食能益气健脾，祛疾强身。菱角亦具有抗癌作用，对食道癌、子宫癌患者有益。

【食用方法】　菱角既可作水果生吃，能消肿解热，利尿通乳；熟食能益气健身，养神安志。亦能当蔬菜熟食，皆鲜美可口。生食以皮脆肉嫩的嫩菱为佳，熟食以肉质洁白的老菱为佳。煮、炖、烧、煨都可，如菱炖排骨、菱炒肉片、菱煨鸡及菱烧豆腐等，都是别具风味的好菜肴。至于将菱肉加工成粉，作为糕点原料，或用菱角加工成的干果或蜜饯，都是老少咸宜的营养保健食品。

菱角若与各种动物肉类共炖食，则有补元气、强筋健骨、益髓添精的作用，所以菱角被视为养生之果蔬和药膳佳品。

【药膳方剂】

菱角粥

[原料]菱角20个，藕粉50克，粳米50克，红糖20克。

[做法]先将采收的菱角洗净，剖开，去壳，取出菱角果实，晒干或烘干，研成细粉，备用。将菱角壳洗净，放入沙锅，加入淘洗干净的粳米，视需要可酌加清水，大火煮沸，改用小火煨煮至粳米熟烂如酥，加入菱角粉和调湿的藕粉，边煨煮边搅拌，放入红糖，调和成黏稠粥，即成。

[用法]食用。

[防治]各种类型宫颈癌，以及胃癌、乳腺癌。

【食用宜忌】　菱角的果肉具有抗肝癌腹水的作用，其性味甘、凉。注意生吃时可传染姜片虫病，应注意讲究卫生，一定要刷洗干净后再剥皮食用，最好不用牙齿咬开剥皮。

★百合

别名重迈、重箱、摩罗、强瞿、百合蒜、百合花、野百合、白百合、山百合、蒜脑薯、中逢花、夜合花、白衣百合、药百合等，为百合科草本植物百合及其同属多种植物。例如细叶百合等的肉质鳞茎的鳞叶。因茎由许多肉质鳞叶，片片紧紧地抱在一起，故得名百合，百是许多的意思。秋、冬季采取，沸水烫或略蒸，干燥即可，夏季开漏斗形花，有红黄、黄、白或淡红等色，鳞茎多为扁圆形，鳞片肉质肥厚，细腻，软糯，洁白如玉，醇甜清香，风味别致，营养丰富。全国各地均有栽培或者野生。

【食疗功效】　润肺止咳，清心安神。主治肺热咳嗽、痰中带血、虚烦惊悸、失眠多梦。

百合对急性粒细胞性白血病、急性淋巴细胞性白血病、急性单核细胞性白血病和慢性粒细胞性白血病均有一定疗效，但有效期短。

【食用方法】　百合的吃法很多，可蒸，可炒，可烩食，可做羹，可做粥，可制成蜜饯。百合食用除蒸、煮、炒、炖及鲜食外，多制成百合干、百合粉，供食用。以百合为主料，可以烹制出许多美味佳肴，甜、咸、荤、素均可。如炒百合肉片、炒百合泥，加糖、精制油蒸成酿百合，都是筵席上的美味。

【药膳方剂】

百合鸡丝

[原料]鲜百合500克、鸡丝150克、鸡蛋清2个、猪油500克、白糖100克、食盐4克、湿淀粉30克、料酒10克、味精1克、葱40克、生姜5克、芹菜150克。

[做法]先将鸡脯肉顺切成薄片、再顺切成细丝，放在碗中加盐、料酒拌匀，加蛋清抓上劲，加湿淀粉15克拌上劲。芹菜择洗干净，切成2厘米长的段。鲜百合切成丝，葱切成丝，生姜切成末。碗内放鸡汤10克、加盐、味精、湿淀粉兑成汁。勺坐火上滑勺后，加猪油烧到90℃热时投放鸡丝，用筷子划散、倒入芹菜、稍划倒漏勺内沥油，勺中留油50克，加葱、姜，放入百合、鸡丝、芹菜丝炒匀，加入兑好的汁子。爆起立即盛盘而成。

[用法]食用。

[功效]口味嫩滑、滋补强身。

百合款冬花汤

[原料]百合60克，款冬花20克，紫苑15克，冰糖60克。

[做法]将百合洗净后，一瓣瓣撕开，与款冬花、紫苑一同放入瓦锅内，加水900毫升，文火炖，30分钟取汁，加入冰糖即可。

[用法]每日1剂，一次150毫升，早、晚分服。

[防治]心烦口渴、肺燥咳嗽、咽痛。

百合炒里脊肉

[原料]百合200克，里脊肉150克，鸡蛋3个，湿淀粉25克，精盐5克。

[做法]将百合洗净，掰成片；里脊肉切薄片，用盐、蛋清抓渍，湿淀粉拌匀，一并在油锅中翻炒，肉熟后调味即成。

[用法]食用。

[防治]年老瘦弱、心烦口渴、血压低者。

百合溜鱼片

[原料]净黑鱼肉300克，百合50克，精盐3克，黄酒10克，味精1克，鸡蛋清20克，湿淀粉10克，葱花5克，生姜末5克，熟鸡油5克，白糖3克，精制植物油500克。实耗约60克，鲜汤75克。

[做法]先将黑鱼肉切成2厘米宽、4厘米长、0.3厘米厚的片，加精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉浆匀，百合用清水泡透洗净。炒锅上火，放油烧至六成热，下入浆匀的鱼片，滑熟倒出沥油。锅留底油烧热，下葱花、生姜末炒香，倒入百合，加精盐、白糖、黄酒、鲜汤，翻炒均匀，再倒入滑熟的鱼片，下味精，勾稀芡，颠翻均匀，淋上熟鸡油，起锅装盘即成。

[用法]食用。

[防治]神经衰弱、虚烦不安。

【食用宜忌】　百合性寒黏腻，风寒咳嗽，脾胃虚弱，寒湿久滞，大便稀溏者不宜多食。阴虚内热症候不宜与姜同用。

★薤白

薤白所含大蒜辣素的主要成分为硫化丙烯，有降脂作用，且性味辛温，能温阳散结，可用于治疗高胆固醇和高血脂症；薤白所含的大蒜辣素能杀菌消炎，对多种细菌有明显的抑制作用，对感染疾病有治疗效果。薤白所含的特殊香气和辣味，能促进消化功能，增加食欲，还可加强血液循环，起到利尿祛湿的作用。

【食疗功效】　薤白味辛，苦，温，无毒。入胃、大肠、肺经。通阳散结，行气导滞，止痢。主治胸痹心痛彻背、不得平卧、气短、胃脘痞闷、泻痢、疮疖等。

【药膳方剂】

薤白刺五加粳米粥

[原料]薤白30克，刺五加嫩芽30克，粳米100克，精盐1克，味精0.5，葱花10克，熟棕榈油5克。

[做法]将薤白、刺五加嫩芽、粳米洗净后，入锅后加水650毫升，煮熟后加入精盐、味精、葱花、熟棕榈油即成。

[用法]食用。

[防治]冠心病、心绞痛。

薤白赤石脂乌梅方

[原料]薤白50克，赤石脂50克，乌梅10克。

[做法]将薤白、赤石脂捣和如泥，乌梅取肉捣碎与前两味合掺均匀，备用。

[用法]敷患处，正常皮肤要用医用胶布盖上，以免刺激。

[防治]外伤、汤火伤而形成的硬疤痕。

薤白瓜蒌红花汤

[原料]薤白15克，瓜蒌30克，红花10克，丹参0.5克。

[做法]上四味药入锅，加水850毫升，煎煮30分钟，取药液备用。

[用法]每日1剂，分2次口服，一次150毫升。

[防治]胸痹。

【食用宜忌】　薤白性温，易发热病，春三月勿食生者；气虚者慎服，不耐蒜味者少食。薤白可解鱼毒。

★茭白

茭白中所含的维生素C和铁之多，分别为冬笋的6倍和11倍。茭白在老熟前，有机氮素是以氨基酸状态存在的。茭白，能通利大小便，对高血压和糖尿病均有好处，对湿热黄疸和目赤等症亦有疗效。茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，还能解除酒毒，治酒醉不醒。茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。

【食疗功效】　茭白性昧甘，寒，无毒。入肺、脾、胃经。清热除烦，解酒，通便。主治急性黄疸型肝炎、高血压、大便秘结、泻痢、伤暑腹泻、产后乳汁不下、蛇咬伤、目赤肿痛。

【食用方法】　茭白的吃法很多，可煎汤、煮食、炒菜、生食或凉拌。还可做成水饺、包子、馄饨的馅，或制成腌品。

茭白去皮，切成细丝，香菇水发后切成条，与粳米一起煮粥，半熟时加入肉末，粥熟后加入味精、盐少许，即可服食。可治疗高血压。

【药膳方剂】

茭白炒鸡蛋

[原料]茭白250克，鸡蛋3个，食用油、精盐、味精各适量。

[做法]将茭白去皮，切成细丝；鸡蛋打入碗内，加精盐、味精调匀；炒锅置于旺火上，倒入油，烧至成熟，投入茭白丝，煸炒。放入精盐和适量水，待熟盛入盆内，再把炒锅置于旺火上，加入油烧热，将鸡蛋倒入锅内。同时把炒过的茭白一起放入炒拌，即成。

[用法]食用。

[防治]酒醉。

麻辣茭白

[原料]茭白250克，红辣椒100克，猪油15克，芝麻酱10克，酱油10克，精盐1克，白糖5克，味精0.5克，高汤适量，水淀粉10克，麻油10克。