第21章 装饰完好的家 (2)
在没有女管家的地方，管家即取而代之，他不仅雇请男仆，而且也雇请女佣、客厅女仆，偶尔也雇请厨师。但是，通常在一个较小的家宅中，管家监督餐厅和餐具室事宜，如有可能则兼及整个地面清洁。在所有较小的家宅里，及许多稍大的家宅里，管家为主人的侍仆。在小的家庭中，管家的工作，劳力者多劳心者少。而在大宅中，则劳心者多劳力者少。
在金壁辉煌的大厅里，当大批的客人同时涌入时，管家的侍候之道——既使有一位女管家——并不是一个稍具才能的人即可胜任的工作。在大的晚宴中，他也许有二十个手下，在宅中则时常有十位手下，听候他的调度；他保管置酒地窖的钥匙以及知道银器保险柜的暗码。他也负责选择每日须用的瓷器、玻璃器皿、桌巾和银器，并且他也监督座席的放置和食品的供应。
每次进餐时，他总是站在女主人的身后，所以只要她轻微转头，他只须上前一步便能聆听她的吩咐。这个时候。男主人虽是“一屋之主”，而女主人则是“一桌之主”。
如今，在较小的宅子中，管家也掌管酒类的银器，一如在大宅中的管家工作，只是他较少监督他人工作，而要亲自动手多做点事。如果只有他一人，他自然须操作全部工作。如果他有一位客厅女仆或女侍，则他仅须清洁器，应门和接听电话，以及将主要的菜肴传至餐桌。助手傅送次要的菜，并且清洗餐盘，整理餐厅和食品间。每隔一个下午，他们轮流应门和上茶。管家不仅是男主人的侍仆，也是任何男宾的侍仆。
管家决不穿应门男仆的制服。每天早晨，他穿着西装——黑色单排扣短上衣，和灰色与黑色的条纹裤，再配以深色领带。正式午宴时，他着黑色灰条纹西裤，双排扣高领黑背心，像常礼服的黑色燕尾服但襟边不绣丝线，白色硬胸硬领衬衫，再配以黑色活结领带。在非正式的家庭午宴中，他仅着西服。
在时髦的家庭中，管家在六点钟以前毋须着装。管家的晚服仅与其主人者在细节上有少许不同：他的裤子上无绠。且襟边的丝线较窄；但最大的不同在于管家着黑色背心和白色细麻布领带，而男主人经常窄着白色背心和白色领带，或白色背心和黑色领带，再穿一件晚餐服，但其颜色决不颠倒。在炎热的气候里，除非在极为正式的场合中，管家可着柔软衬衣和黑色领带，白色亚麻布单排扣外衣侍候午宴，并着同色外衣配以硬领侍候晚宴。
管家不可留须，若他应门时敞开领口及光穿一件衬衫衣，那可能是最失礼的事。他从来不来戴手套，或将鲜花插于钮孔上。他有时候在白天可佩带一条细表链，但在夜晚都不佩戴。他不可以戴任何领带别针或仅作装饰用的珠宝手饰。他的袖扣应尽可能朴素，点缀着的衬衣扣则看起来如同亚麻布的珐琅饰钮。
通常管家的服饰由其主人供给，但是在某些社区中主人希望他能够自备衣着。
应门男仆
应门男仆的地位，有时被称为“第二号人物”，在如今几乎已经不存在了。当管事因为一个特殊场合——如举行一次大的晚宴或舞会——需要特别的帮助时；则从其他办酒席者或介绍所雇佣应门男仆，临时为他帮忙。他们连同规定的“制服”(liveries)全部由介绍所供给，其制服包括裤子及相配的燕尾服，纽扣以黄铜或银质制成，浆硬的衣领和衬衣，白色细麻领带、条纹背心、和白色棉质手套。通常衣前两边各有三粒纽扣，衣服前两边另有两粒紧扣着，而使外服紧盖住背心。当然也有十二粒纽扣的燕尾服。
极少数的豪宅，因为地方太大而为管家另请一位长期的助手，此助手工作如下：清洁餐厅、食品间、后厅、入口处连廊和人行道，注意炉灶，为屋中的壁炉准备木材，清洗窗户、铜器以及鞋靴，搬运女仆嫌其太重的东西或移动厚重家俱以便清洗背部，侍候留宿的男宾，帮助管家安排桌椅及侍候进餐，注意大门，接听电话和把对方的话记下来。清洁及擦亮银器。
通常由管家自己接听电话，否则，由应门男仆接听。管家休息时，即由应门男仆代理。
司机
司机的职位，与家庭中其他仆人的职位有两点不同。第一、他通常无固定的休假时间。其次，他通常须自觅食宿之处及付其费用。有时他可与其他仆人一起在厨房吃饭，但这并不常见。有时车房上面可能有一间房子——或是一整幢公寓——他和他的家人可以住在那儿。虽然，他的待遇比其他任何仆人的待遇高些。但是你要记住他的休息时间都受到限制，而且生活费用也是用他的薪水支付，而其他仆人的薪资是连他们的食宿也包括在内。
外出旅行时，主人总会替司机的食宿付账，直到返家为止。
他的制服由主人供给。
他的职责不很固定，有时候很忙。在大的宅第中，特别是尚有未成年的少爷小姐时，一位司机的生活几乎是不眠不休的。例如，他需送小孩们上学回来后还要送女主人上街买东西，然后再到学校接孩子们回家，下午时再送各个家庭成员外出，返回后再送主人们赴晚宴，并送他们返家，或许还要送一位初次社交的小姐去俱乐部或是参加正式舞会。再不然，如果主人家晚上宴客，他尚须恭候人行道旁替到来的宾客们打开车门，宴会完毕，又要重新再做一遍。
但另一方面，司机也可能是位最闲的人，也许，他的主人是位老妇人，她在星期日早上十一时至十二时半上教堂，她喜欢每天下午三时至五时出去逛逛，每星期她会外出参加一次晚宴，听音乐会或看戏，如此而已。这两种极端的情形几乎在每一个城市里都会遇见。正规的工作日程是居于这二者之中。也许他是整天驾驶，中间参杂着不必整天驾车的日子。但每一位体贴下人的主人，总会告诉他的司机：开车的时候尽可能的早点通知司机，因为只有在这种情形下司机自己才能去办一点私事。
当车子放在私人车房的时候，司机当然应该洗车并且认真地保养车子。停放在公共修车场时，则车身的洗涤和车轮内部的清洁，可能由修车场的服务人员负责。
司机在等候为主人打车门的时候，不可以在他的手臂上挂着膝毯。膝毯(lap robe)应折叠整齐放在座位深处，较为适宜。待坐车者坐定之后，司机再伸手于可及之处，拿着折叠整齐的布角，向自己这个方向拉动而把坐车者的膝头用膝毯盖上。到达目的地时，如果门房或另一位司机迎于道旁，则他可以留在车中不动；否则，他就应该离座打开车门让坐车者下车。帮助一位年长的夫人或绅士下车时，司机应平伸手臂，以便下车的人将他或她的手扶着其手臂下车。
他在接受任何吩咐时，应以手触帽表示礼貌；除非车子在行驶中，他才仅以点头致意。
主人乘车时，司机不可以吸烟，此点已毋庸置疑。当他独坐车中吸烟时，他必须注意使烟雾散到车外去，并且最后清除烟灰。
厨师和厨房女仆
厨师管理厨房。在一个较小的家庭或公寓中，她必须烹饪和清理厨房及食品间，回应后门的铃声，准备其他仆人的食物和清洗盘碟等厨房器具。
在大的家庭中，厨房女仆须准备蔬菜，清洁所有的锅碗盘碟、应门、准备其他仆人食品及清理工作。她还须送餐给女管家。
在大多数的家庭里，厨师负责到市场采购食物，通常都是使用电话购买。每天早晨，她要见见女主人及请示当日菜单。在她拿到菜单之后，管家经常地去查询一下当日的菜单，并将它抄在他的稿纸簿上，以便他准备所需要的餐具。
厨师总是穿着白色衣服，和有口袋的高围裙，白色长裤和白鞋。一般人都希望她自备衣服，但是她的围裙和制服（和她的发罩）均须由别人为她洗烫。有少数挑三拣四的厨师，在准备食物时，都戴着白色手帕式的帽或发网。人们一直希望这种习惯能普遍化，因为，一阵突然的轻风，很可能将头发吹在食物里，实在不是什么惬意的事。
厨房女仆通常穿着有颜色的棉衣以配合家庭中其他女仆的衣着，但她穿着一件又重又大的短袖围裙。她的衣服由主人供给。有时候她也穿白色的。如她整天穿有颜色的或是白色的，都很好，因为如果她下午穿白色的，上午穿其他颜色的，那就表示要给她两套制服。
客厅女仆和寝室女仆
客厅女仆（或女侍）负责整理起坐间和书房，并生壁炉的火。在某些家庭中，她尚需负责用托盘送早餐，在另外一些家庭中，由管家亲自负责这件事，而后将托盘交给夫人的贴身女仆或寝室女仆，让她们送进主人寝室。如果没有打扫的工人，她还要清洁窗户和铜器。
客厅女仆帮助管家侍候主人进餐和清洗盘碟，以及管家轮流应门和接听电话。
寝室女仆负责清理全部的卧房和梳妆柜上的银器，擦拭卧室的家具——换句话说照料卧室的地板。她还要整理其他仆人的房间。
在较大的家庭中，女仆领班须管理床单和男主人的卧室及客房。女仆副领班则管理孩子们的房间和多余的客房，以及仆人的地板。大宅巨室之中，女仆愈多，分工愈细。
在较为典型的家庭中，所有厨房均由一位女侍负责整理，这种女工称之为寝室女仆兼女侍（Chamber maid-waitress）。
女侍或客厅女仆和管理女仆，制服极为相似。她们的工作服为朴素的棉质品或快洗快干衣料(drip-dry material)，颜色由女主人指定，衣袖齐肘，袖口镶白色翻袖。上衣齐颈，并配以翻领。
在较多正规的家庭中，在进餐时，女仆和其他在餐厅帮忙的人，均改着波纹绸质，丝质，或人造纤维的长袖衣服，黑色或梁色，绣花的白领口和袖口，再配上白色围裙。在夏季或炎热的气候中，这些衣服时常是颜色较素淡斜纹布或有斑点花纹的细棉布做的，并与丝质衣服一般有同样的配件，不过都是短袖的。
女仆的头发必须平顺整洁。任何最流行的发式或又长又松飘动的卷发，几乎如同管家留的胡子一样，让人看着不顺眼。
女主人的女仆
一位在女主人身边的第一流女仆，经常被称为“贴身女仆”(personal maid)。她必须是一位理发师，精于整理衣物的人，而且还是位女红专家。她的工作是将主人的衣饰整理得井井有条，并帮助女主人着装卸装。她将浴盘放水，将内衣摆好，梳理女主人的头发，挑拣要穿的衣服和裤子，鞋、帽、羊套、手提袋，或配合衣服的装饰品。
在白天，当她的女主人装饰完毕之后，她必须马上将要穿的衣物都弄妥贴。任何弄乱的东西都已烫平了，任何恐怕有些不洁的东西都已经洗过或清洁过了，当一切整理就绪后，各种衣物都已放在原来位置。她必须检视裤子是否脱线或有小孔，并尽可能地修补妥当。质料好的裤子和易破的内衣及可以清洗的手套，时常都交由女仆负责清洗。在很多情形下，过于注意琐事的女仆，都拒绝其他人来清洁质料好的衣服而由她自己承担其事。这种情形如果发生也是很合理的。因为修补这些易破的衣物，是她特别的工作。
工作的时候，一位贴身女仆穿着深色裙子，白色宽罩衫和小圆裙，以带子扣在身后，或是小的圆角黑色绸质圆裙，裙上再饰以窄的素色镶边。均以带系于或扣于背后。她的圆裙多由主人供给，否则就穿自备的衣衫。当然，衣服的颜色必须素淡及同罩衫一样的模样。她从从不戴帽。
通常，她早上着白色罩衫和黑色裙子，下午和夜晚则改穿黑色绸质或丝质或人造纤维的衣服，辅以淡白色或奶油色的小衣领和小幅黑色围裙。