第4章 奶酪焗南瓜

【原料】

圆南瓜1个、全脂淡奶1罐、黄油30克、盐1/2小勺、马苏里拉奶酪丝适量。

【做法】

1. 南瓜洗净，去皮，去子，切小块。

2. 南瓜块、全脂淡奶、黄油、盐入锅、小火煮至南瓜软烂。

3. 略凉后倒入榨汁机，打成泥状。

4. 南瓜泥倒入烤盘中，表面撒马苏里拉奶酪丝。

5. 烤箱预热后，以150度烤40分钟左右，烤至表面金黄色即可。

奶油南瓜汤

【原料】

圆南瓜一个（500克 — 600克）、黄油20克、水适量、淡奶油120毫升、盐适量。

【做法】

1. 圆南瓜洗净，去皮，去子，切丁，备用。

2. 热锅下黄油溶化，加入南瓜丁略炒。

3. 再倒入水，水量以刚好没过南瓜为宜。开大火煮开后，转小火，撇去浮沫，煮到南瓜软烂，关火。

4. 将煮好的南瓜整锅倒入榨汁机中，加入淡奶油打成泥状。

5. 打好的奶油南瓜泥回锅，小火加热至沸腾，关火。视个人口味，加盐调味即可。

【备注】

1. 购买南瓜的时候要选择个头大，但分量轻的。这样的南瓜，本身的口感就比较甜，也比较面，打成泥后，什么都不加就很美味了。

2. 加入淡奶油煮过的南瓜汤，入口会格外香甜顺滑。若家中不存淡奶油的话，改用牛奶或全脂淡奶也可以。

3. 盐的分量因人下料，另外，也可以加入黑胡椒粉或者白胡椒粉调味。

4. 寒冷时节，手捧一碗暖暖的奶油南瓜汤，美味下肚，温暖犹存。

奶油小餐包

【原料】

1．面团部分：高筋面粉200克、盐2克、细砂糖25克、水100克、全蛋液25克、奶粉5克、干酵母3克、黄油15克。

2．内馅部分：黄油36克。

【做法】

1. 原料A部分中，除黄油外的所有原料揉成团后，加入黄油，揉面团至扩展阶段。

2. 面团置温暖处，完成基础发酵。

3. 基本发酵完成后的面团分割为40克一个的小面团，滚圆，覆保鲜膜于室温松弛10分钟。

4. 收口朝下，用手轻拍面团排气，翻面。

5. 每个小面团包入4克黄油做内馅，收口收紧。

6. 间隔排入烤盘中，置温暖湿润处做最后发酵。

7. 烤箱预热后，以180度烤焙约15分钟。

【备注】

分量：9个。

潘那可达

【原料】

A. 细砂糖70克、水100毫升。

B. 淡奶油180克、牛奶90克、砂糖30克、吉利丁片7克、冰水35克、白兰地10克。

【做法】

1. 焦糖液：原料A中细砂糖加水，小火熬煮至焦糖色，即焦糖液。

2. 冰水泡软吉利丁片，备用。

3. 原料B中淡奶油、牛奶、砂糖，开小火，边煮边搅拌，至砂糖溶解。

4. 捞出软化的吉利丁片，沥干水分，加入步骤3中搅拌至吉利丁片溶化。

5. 加入白兰地，搅拌均匀，至略显浓稠时离火。

6. 液体过筛，撇去气泡，静置10分钟。

7. 入模具，置冰箱冷藏2个小时以上至液体凝固。

8. 取出，浸热水脱模，倒扣在盘中，表面淋步骤1的焦糖液即可食用。

【备注】

1. 潘那可达，英文名Panna Cotta，中文的译名有很多，潘那可达只是其中之一。口感软嫩，但不像慕斯蛋糕那般绵软；有弹性，却不像果冻那样Q。上述原料，是2个长13厘米、宽7厘米、高3.5厘米的雪纺模的分量。

2. 使用吉利丁片时，要先把吉利丁片剪成小片，浸泡时尽量不要重叠，最好使用冰水浸泡。泡软后的吉利丁片须沥干水分，再与其他材料混合。所有材料加热至吉利丁片溶化即可，加热的温度不可过高，否则吉利丁片的功效会降低。

3. 步骤8中浸热水，是为了能够顺利地脱模。不要在热水中浸泡过久，否则潘那可达是会溶化掉的。让模具的外壁稍微一受热，看到边缘稍有溶化的趋势，立刻取出倒扣在盘子上，潘那可达就会自己从模子中滑出来的。用热毛巾捂一下，或是用吹风机沿边缘吹一会儿也可以。不管用哪种方式脱模，目的都是要把潘那可达从模子中完整脱出，千万不要在脱模时功亏一篑哦。

鲜奶泡芙

【原料】

色拉油75克 水125毫升 高筋面粉100克 盐2克 鸡蛋3个 淡奶油100克 细砂糖10克

【做法】

1. 色拉油、水，混合，边煮边搅拌，煮至沸腾。

2. 加入过筛后的高筋面粉、盐，快速搅拌均匀，离火。

3. 晾凉至45度以下，分次加入打散的鸡蛋，搅拌成为光滑的面糊。

4. 将面糊装入裱花袋中，以大号菊花花嘴挤出直径约3厘米的泡芙造型，间隔排列在铺有油布的烤盘上。

5. 在挤好的面糊的表面，喷少许水，烤箱预热后，以200度，烤制15分钟。

6. 烤好后，须使泡芙在烤箱中自然冷却后，方可取出。

7. 淡奶油和细砂糖垫冰水（分量外），打发挤入泡芙中即可。

【备注】

1. 泡芙面糊在烤制过程中遇热膨胀，所以挤面糊时需要留出足够的间隔。

2. 一定要等烤好的泡芙在烤箱内自然冷却后才能打开炉门，不然烤好的泡芙遇冷会回缩。