刀工技能

《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养而编写的新型校本教材。本书共6个项目，52个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、剞刀法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、萁泥、球）、刀工美化等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。