更新时间：2023-02-15 16:40:29
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作者简介
自序
一、历史渊源篇
1.什么是火腿
2.火腿和火腿肠有关系吗
3.金华火腿特点
4.中国三大名腿
5.世界三大名腿
6.金华火腿的历史
7.金华火腿行业的祖师爷
8.最早歌咏金华火腿的诗
9.最早记录火腿加工工艺的文献资料
10.金华火腿什么时候开始成为朝廷贡品
11.明清哪些小说写到了金华火腿
12.什么时候形成“金华火腿”统一称呼
13.民国时期哪一年金华火腿产量最大
14.民国时期的腿商、腿行、腿店
15.第一个火腿银行
16.历史上首个不准加工“反季节腿”的官方决议
17.新中国成立后金华第一家国营金华火腿加工场
18.新中国成立后第一家公私合营火腿厂
19.金华火腿行业第一个中国共产党支部
20.最早受到毛泽东接见的金华火腿技师
21.全国第一所火腿中学
22.第一部金华火腿工艺操作规程
23.金士辉首创“五防”发酵房
24.厉世奎首创“四及时操作法”
25.改革开放后第一批乡镇火腿厂
26.金华火腿产量首次突破百万只
二、原料要求篇
1.金华有多少年养猪历史
2.金华两头乌的由来
3.金华两头乌的饲养特点
4.金华两头乌的类型
5.金华火腿原料要求
6.金华两头乌是加工金华火腿最好的原料
7.金华火腿原料为什么不能用吹气或打气的猪腿
8.冻猪腿可以作为金华火腿原料吗
9.金华火腿腌制对盐有什么要求
10.为什么说“台州的盐、金华的腿、婺江的水”
三、工艺技术篇
1.早期的传统金华火腿工艺
2.作坊时期传统金华火腿工艺
3.现代标准的传统金华火腿工艺
4.金华火腿新工艺
5.鲜猪腿作原料为什么一定要凉透
6.修火腿坯时，为什么要开“月亮门”
7.什么叫“二净”“二毛”
8.为什么从前腿栈收购鲜腿时要求必须肩挑送来
9.腿坯上盐前为什么一定要挤去残留淤血
10.传统工艺中为什么规定须在立冬至立春之间投料加工
11.腌制金华火腿的最佳温度与湿度
12.腌制金华火腿需要多少时间
13.腌制金华火腿的上盐口诀
14.腌制金华火腿为什么要堆叠
15.为什么传统工艺要上6次盐
16.腌制金华火腿一定要同时腌狗腿吗
17.腌制过程中盐的渗入速度与哪些因素有关
18.加工金华火腿一定要用亚硝酸盐吗
19.金华火腿的腌制机理
20.为什么说“大腿腌不咸，小腿腌不淡”
21.为什么说“早冬腿难腌好洗，早春腿好腌难洗，晚春腿难腌难洗”
22.为什么从前火腿作坊喜欢在河溪洗晒腿
23.浸腿有什么要求
24.人工洗腿的要领
25.机器喷淋洗腿与人工浸泡洗腿相比有何优点
26.火腿晒干后为什么要“上火”
27.控温控湿风干与自然环境晒干相比有何优点
28.火腿为什么要上楼“发酵”
29.什么叫“修燥（干）刀”
30.控温控湿发酵与自然发酵相比有何优点
31.金华火腿发酵是靠表面生长的霉菌吗
32.什么是“一直、二等、二比、二不见”
33.金华火腿主要虫害及防治
34.金华火腿发酵机理
35.发酵房建筑有什么要求
36.金华火腿落架后的堆叠储藏
37.金华火腿的倒竖排列储藏法
38.金华火腿的打签闻香
39.目前金华火腿行业有哪些产品标准
40.金华火腿生产企业硬件设施标准
41.太咸的火腿对风味有何影响
42.多年来金华火腿外形有变化吗
43.金华火腿有“身份证”吗
44.金华火腿主要有哪些包装方式
45.为什么陈火腿会有哈喇味
46.金华火腿技师分几个技术等级
47.一名优秀的火腿技师要具备哪“四大功夫”
48.什么是“反季节腿”
49.为什么只重太小的原料猪腿不适宜加工金华火腿
50.传统工艺加工需要哪些工具和设施
51.金华火腿的发展方向
52.“前甲”名称来源探讨
53.为什么说“东阳火腿，义乌前甲”
54.“味在淡中取，香从烟里生”说明什么
55.传统工艺为什么是“一个月的床头，五六天的日头，一百八十天的钉头，二九一八的折头”
56.竹叶熏腿的工艺特点
57.东阳蒋腿的工艺特点
